나타즈케 (아마자케 무절임)

절임 용기와 누름판을 깨끗이 씻어 완전히 말립니다.

무 2000g은 껍질을 벗기고 칼을 비스듬히 넣어 쪼개듯이 한입 크기의 두껍고 불규칙한 조각으로 자릅니다.

무를 큰 체에 펼치고 끓는 물을 전체에 빠르게 끼얹은 뒤 물기를 충분히 뺍니다.

따뜻한 기운이 남아 있을 때 용기에 옮겨 소금 40g을 고루 뿌리고 위아래를 뒤집어 섞습니다.

무 표면에 누름판을 밀착시키고 무 무게의 약 절반 정도 되는 누름돌을 올립니다.

뚜껑을 덮어 4°C 이하의 냉장고에서 24시간에서 48시간 밑절임합니다.

용기 바닥에 고인 물을 전부 따라 버리고 무는 짜지 않습니다.

설탕 60g과 완성된 아마자케 400ml를 넣어 각 조각의 거친 면에 닿도록 깨끗한 주걱으로 충분히 섞습니다.

작은 건고추 1개는 꼭지를 떼고 씨를 턴 뒤 가늘게 잘라 무 위에 흩뿌립니다.

다시 고루 섞고 누름판과 누름돌을 올려 뚜껑을 덮은 다음 4°C 이하에서 약 7일 냉장 숙성합니다.

7일 뒤 무가 아삭하고 아마자케의 단맛과 산뜻한 향이 배면 깨끗한 집게로 덜어 냅니다.

곰팡이, 불쾌한 냄새, 비정상적으로 미끈한 상태가 보이면 맛보지 말고 전부 버리며, 완성 후에도 냉장 보관합니다.