베이킹 레시피

붕어빵

붕어 모양 틀에서 구운 겉은 얇고 노릇하며, 반죽만 있는 꼬리 끝은 바삭하고 배 부분에는 팥앙금이 들어갑니다. 반죽을 팬케이크보다 조금 묽게 맞추는 이유는 틀의 꼬리와 배 무늬 구석까지 흘러 들어가야 모양이 살기 때문입니다. 팥앙금은 배 가운데에 모으고 가장자리를 비워 두어야 틀을 닫을 때 밖으로 새지 않습니다.

준비 20분 조리 15분 8 인분

디저트 보통

카라멜 플란 (캐러멜 소스 달걀 커스터드 구이)

틀 바닥에 부어 굳혀 둔 캐러멜이 굽고 식히는 동안 다시 녹아, 접시에 뒤집으면 호박색 소스가 되어 커스터드를 타고 흘러내립니다. 설탕을 황금빛에서 멈추지 않고 짙은 호박색까지 끓이기 때문에 이 소스는 살짝 쌉쌀합니다. 커스터드는 뜨거운 물을 채운 팬에 담가 150도 오븐에서 천천히 굽습니다.

준비 15분 조리 45분 4 인분

알파호르 (둘세 데 레체 샌드위치 콘스타치 쿠키)

버터 반죽에 밀가루와 옥수수전분을 섞어 입에서 부서지듯 부드러운 쿠키를 굽고, 두 장 사이에 둘세 데 레체를 두툼하게 채웁니다. 둘세 데 레체는 우유를 오래 졸인 밀크 캐러멜로 토피 같은 향이 강해서, 쿠키는 일부러 담백하게 만듭니다. 안달루시아의 중세 과자에서 출발해 19세기 아르헨티나와 우루과이에서 지금의 샌드위치 쿠키 모양이 되었습니다. 색이 나기 전에 오븐에서 꺼내 하얗고 부드럽게 마무리합니다.

준비 25분 조리 12분 4 인분

초코커스터드 붕어빵

코코아가루를 섞은 반죽이 구우면 짙은 갈색이 되고, 안에는 초코 커스터드가 들어갑니다. 처음부터 색이 어두워 노릇해졌는지로는 다 구워졌는지 알기 어렵습니다. 그래서 커스터드가 없는 껍질 쪽에 꼬치를 찔러 생반죽이 묻어나는지 봅니다.

준비 20분 조리 18분 4 인분

디저트 보통

크림브륄레

숟가락으로 두드리면 얇은 캐러멜 막이 유리처럼 깨지고, 그 아래 바닐라 커스터드는 차갑게 흔들립니다. 재료가 노른자, 생크림, 설탕, 바닐라빈 정도라 바닐라빈은 씨만 긁어 쓰지 않고 꼬투리까지 생크림에 넣어 데웁니다. 설탕은 먹기 직전에 얇게 펴서 토치로 녹입니다.

준비 15분 조리 40분 4 인분

아몬드 비스코티 (두 번 구운 이탈리아식 통아몬드 딱딱한 쿠키)

이탈리아어로 두 번 구웠다는 뜻의 이름 그대로, 통나무 모양으로 한 번 구운 반죽을 비스듬히 썰어 낮은 온도에서 다시 말리듯 굽습니다. 토스카나 프라토에서 오래전부터 만들어 온 쿠키로, 수분을 거의 날려 바삭함을 넘어 단단한 식감이 됩니다. 통아몬드가 씹힐 때마다 고소하고 레몬 제스트와 바닐라 향이 반죽에 배어 있습니다. 에스프레소나 빈산토에 찍으면 겉은 촉촉해지고 속은 단단함을 유지합니다.

준비 15분 조리 45분 24 인분

길거리 와플 만들기

구운 와플 반쪽에 딸기잼과 휘핑한 생크림을 올리고 반으로 접어, 손에 들고 먹습니다. 생크림은 와플 열기에 빨리 녹아, 속을 채우는 대로 바로 냅니다.

준비 12분 조리 10분 2 인분

디저트 쉬움

이튼 메스 (머랭·딸기·크림 섞음 디저트)

메스(mess)라는 이름은 엉망으로 뒤섞인 모양을 가리키며, 영국 이튼 칼리지에서 나온 디저트입니다. 손으로 크고 작게 부순 머랭과 딸기, 생크림을 두세 번만 접어 담는데, 딸기 절반은 레몬즙과 으깨 두어 붉은 즙이 크림 사이로 번집니다. 오래 두면 머랭이 눅눅해지니 섞자마자 냅니다.

준비 15분 조리 60분 4 인분

아몬드 크루아상

크루아상을 가로로 갈라 아몬드 크림을 채우고, 윗면에도 크림을 얇게 펴 슬라이스 아몬드를 붙인 뒤 한 번 더 오븐에 넣습니다. 프랑스 빵집에서 전날 남은 크루아상을 살리려고 만들던 방식이라 하루 지난 크루아상을 써도 좋습니다. 지금은 파리 빵집에서 갓 구운 크루아상으로 일부러 만들기도 합니다. 두 번째 굽기에서 크림이 녹아 속이 마지판처럼 촉촉해지고, 겉의 아몬드는 노릇하게 바삭해지며 바닥은 살짝 끈적해집니다.

준비 20분 조리 15분 6 인분

국화빵

국화꽃 모양 틀에서 구워 겉에 꽃잎 무늬가 도드라집니다. 붕어빵과 같은 겨울 길거리 간식이지만 반죽에 우유와 달걀, 버터가 들어가 빵 맛이 더 진하고, 팥앙금 비율은 작습니다. 요즘 노점에서는 슈크림, 초콜릿, 고구마 앙금을 넣기도 합니다.

준비 20분 조리 18분 4 인분

앙버터

차가운 버터를 얇게 바르는 대신 0.8cm 두께로 썰어 넣어, 씹을 때 팥앙금 속에서 버터 조각이 단단하게 느껴집니다. 치아바타는 단면만 짧게 구워 겉은 바삭하게 하고 빵 전체는 마르지 않게 둡니다. 달콤한 팥과 고소한 버터가 같은 한입에 들어가도록 앙금은 가장자리까지 펴 바릅니다.

준비 20분 조리 15분 2 인분

계란빵

머핀 틀에 달콤한 반죽을 반쯤 채우고 다진 햄을 넣은 뒤 달걀을 하나씩 통째로 깨 올려 굽습니다. 서울 겨울 길거리에서 자주 보이는 간식이고, 전용 틀이 없으면 머핀 종이컵으로 같은 모양이 나옵니다.

준비 15분 조리 18분 4 인분

베이킹 보통

아나다마 브레드

콘밀과 당밀이 들어간 발효 식빵이라 속에 옥수수 알갱이감이 남고, 베이킹파우더로 바로 굽는 콘브레드와 달리 치대서 두 번 부풀립니다. 당밀 때문에 속보다 겉이 먼저 짙은 갈색이 되니 겉색 대신 중심 온도 88°C로 익음을 판단합니다.

준비 270분 조리 40분 12 인분

호두과자

호두 모양 틀 안에서 얇게 구워진 반죽이 팥앙금과 구운 호두 반쪽을 감싸, 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다. 호두를 160도 오븐에서 5분 미리 구워 두면 완성된 과자에서 나는 견과 향이 확실히 진해집니다. 충남 천안의 특산품에서 출발해 지금은 전국 고속도로 휴게소와 전통시장에서 흔히 파는 간식입니다.

준비 25분 조리 20분 4 인분

베이킹 보통

엔젤 푸드 케이크 (달걀흰자만 넣은 버터 없는 폭신한 미국 케이크)

버터도 기름도 노른자도 없이, 단단히 올린 흰자 거품에 박력분과 설탕만 섞어 새하얀 링 모양으로 구워 냅니다. 19세기 후반 미국에서 커스터드를 만들고 남은 흰자를 쓰려고 생겨났다고 봅니다. 윗면은 마시멜로처럼 살짝 쫀득하고 속은 구름처럼 가볍습니다. 굽자마자 틀을 거꾸로 뒤집어 식혀야 거품 구조가 제 무게에 주저앉지 않고, 신선한 베리와 생크림을 곁들이는 것이 미국식 차림입니다.

준비 20분 조리 35분 4 인분

십원빵

십원짜리 동전 무늬가 찍힌 겉면을 가르면 모짜렐라가 길게 늘어나고, 옥수수 알갱이가 짭짤한 치즈 사이에서 단맛을 보탭니다. 반죽을 오래 저으면 구운 빵이 질겨지므로 마른 가루가 보이지 않을 때 바로 멈춥니다.

준비 15분 조리 18분 2 인분

베이킹 보통

단팥빵 (앙빵)

우유와 달걀, 버터를 넣은 부드러운 반죽으로 팥앙금을 넉넉히 감싸 굽습니다. 1874년 도쿄 긴자의 빵집 기무라야가 서양 빵과 일본 팥 과자를 합쳐 만든 것이 시작으로 알려져 있습니다. 결이 솜처럼 찢어지는 빵 속에 앙금이 가득하고, 이 배합에서는 윗면에 검은깨를 뿌립니다.

준비 30분 조리 15분 8 인분

길거리 계란빵

겨울 길거리에서 보던 계란빵을 집 오븐에서 굽습니다. 전용 틀이 없으면 머핀컵을 써도 되고, 달걀을 미리 실온에 꺼내 두면 윗면이 고르게 익습니다. 180도에서 15분쯤 지나면 흰자는 굳고 노른자는 반숙과 완숙 사이에 머뭅니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

베이킹 어려움

애팔래치아 스택 케이크

쿠키처럼 단단하게 구운 얇은 시트 다섯 장 사이에 말린 사과 필링을 바르고, 냉장고에서 48시간 두어 시트가 사과의 수분을 빨아들이게 합니다. 갓 구운 시트가 스펀지처럼 폭신하지 않은 것은 정상이며, 숙성이 끝나야 칼로 깔끔하게 잘립니다. 농축 애플사이더는 사과즙을 졸인 시럽이며 식초나 탄산음료가 아닙니다.

준비 3000분 조리 135분 16 인분

땅콩빵

굵게 다진 볶은 땅콩이 버터를 넣은 부드러운 빵결 사이에서 오독오독 씹힙니다. 땅콩을 가루처럼 갈면 고소함만 남고 씹는 재미가 사라지므로, 굵게 남기고 몇 알은 윗면에 올립니다.

준비 15분 조리 15분 4 인분

베이킹 어려움

사과 시나몬롤 (사과와 흑설탕 시나몬 필링 이스트 롤빵)

말기 전에 흑설탕 시나몬 필링 위로 깍둑 썬 사과를 흩뿌려서, 구운 롤의 결 사이사이에 즙을 낸 사과 조각이 촉촉하게 박혀 있습니다. 팬에 붙어 구워진 롤은 떼어 낼 때 옆면이 부드럽게 찢어집니다.

준비 40분 조리 22분 4 인분