샤를로트 뤼스 (레이디핑거 바바루아 무스 케이크)
한눈에 보기
- 총 시간
- 50분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 6 인분
- 재료
- 7
요리 소개
샤를로트 뤼스는 레이디핑거 비스킷으로 틀 안쪽 벽을 세우고 바닐라 바바루아 무스를 채워 냉장고에서 굳히는 프랑스 클래식 디저트다.
설명 더 보기
바바루아는 달걀노른자·우유·설탕으로 만든 크렘 앙글레즈에 젤라틴을 녹여 넣고, 식으면서 점성이 생기기 전에 휘핑크림을 접어 넣어 완성한다. 레이디핑거를 틀 안쪽에 수직으로 세울 때 설탕 표면이 바깥을 향하도록 배치하면, 무스와 접하는 안쪽 면은 수분을 흡수해 부드럽게 익지만 바깥쪽은 바삭함을 유지한다. 냉장고에서 서너 시간 굳힌 뒤 틀을 빼면 정연한 원통형 외관이 드러난다. 바닐라 단독으로도 완결되지만 딸기나 라즈베리 쿨리를 곁들이면 산미가 무스의 유지방을 상쾌하게 정리하면서 맛의 균형을 잡아준다. 형태를 유지하는 힘이 젤라틴에 있으므로 설정한 양에서 벗어나면 무스가 흘러내리거나 지나치게 굳어지므로 계량이 중요하다.
재료
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1단계
젤라틴 8g은 찬물 40ml에 고루 뿌려 5분 불립니다.
덩어리가 남지 않게 표면을 적셔 둡니다.
- 2간 맞춤
노른자 3개와 설탕 70g을 볼에 넣고 색이 옅고 걸쭉해질 때까지 2분 정도 휘핑합니다.
- 3불 조절
우유 220ml와 바닐라 1작은술을 약불에 데웁니다.
가장자리에 잔거품이 생기면 노른자에 조금씩 섞습니다.
- 4불 조절
섞은 것을 냄비에 돌려 약불에서 계속 저어 83도까지 익힙니다.
끓기 시작하면 바로 불을 낮춥니다.
- 5단계
뜨거운 커스터드에 젤라틴을 녹이고 얼음물 위에서 식힙니다.
가장자리가 걸쭉해지면 멈춥니다.
- 6단계
생크림 280ml를 단단하게 휘핑해 두 번에 나눠 접습니다.
레이디핑거 18개를 세운 틀에 붓고 4시간 이상 냉장합니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 레이디핑거 안쪽은 무스 수분으로 부드럽게, 바깥쪽은 바삭함 유지
- 완성과 마무리
- 가장자리가 걸쭉해지면 멈춥니다.
- 실패 방지
- 형태를 유지하는 힘이 젤라틴에 있으므로 설정한 양에서 벗어나면 무스가 흘러내리거나 지나치게 굳어지므로 계량이 중요하다.
- 보관과 재가열
- 충분히 냉장해야 깔끔하게 절단돼요.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 조리·식품 안전 근거입니다.
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