김치/절임 보통

총각김치

한눈에 보기

총 시간: 60분
난이도: 보통
분량: 4 인분
재료: 7

요리 소개

총각김치는 알타리무를 통째로 소금에 2시간 절인 뒤 고춧가루, 멸치액젓, 마늘, 생강, 쪽파로 만든 양념에 버무려 숙성시키는 대표적인 무김치입니다.

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고춧가루에 액젓을 먼저 섞어 불리면 입자가 부드러워지면서 색이 선명해지고, 이후 마늘과 생강을 더하면 매운맛에 깊이가 생깁니다. 무청이 너무 길면 질겨지므로 짧게 정리하는 것이 식감을 살리는 핵심입니다. 실온에서 하루 초벌 발효하면 탄산감이 생기면서 시원한 맛이 올라오고, 이후 냉장 보관하면 아삭한 식감과 매콤한 감칠맛이 오래 유지됩니다. 봄부터 겨울까지 사계절 내내 밥상에 오르는 상비 김치입니다.

재료

인분

재료명양단위

알타리무1500 gg

굵은소금90 gg

고춧가루5 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

멸치액젓4 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

다진마늘2 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

다진생강1 티스푼 (tsp)티스푼 (tsp)

쪽파80 gg

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만드는 법

각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.

총 6단계

1

간 맞춤

알타리무 1500g은 흙을 씻고 무청을 짧게 정리해요.

굵은소금 90g을 뿌려 2시간 절이고 중간에 한 번 뒤집어요.
2

간 맞춤

무가 부드럽게 휘고 겉면이 살짝 투명해지면 찬물에 3번 헹궈요.

체에 30분 밭쳐 물기를 빼 양념이 묽어지지 않게 해요.
3

준비

고춧가루 5큰술에 멸치액젓 4큰술을 섞어 10분 불려요.

입자가 촉촉해지고 붉은색이 진해질 때까지 기다려요.
4

간 맞춤

불린 양념에 다진마늘 2큰술과 다진생강 1작은술을 넣고 고루 풀어요.

덩어리가 남으면 한쪽만 짜지니 바닥까지 저어요.
5

간 맞춤

쪽파 80g은 4cm로 잘라 양념에 먼저 버무려요.

물기 뺀 무를 넣고 뿌리와 잎에 색이 배도록 살살 섞어요.
6

단계

김치를 용기에 빈틈없이 눌러 담고 표면을 평평하게 해요.

실온에서 하루 두어 기포와 시원한 향이 나면 냉장 보관해요.

실전 조리 기준

조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.

핵심 기술: 알타리무 통째로 2시간 소금 절임으로 아삭함 보존
완성과 마무리: 무가 부드럽게 휘고 겉면이 살짝 투명해지면 찬물에 3번 헹궈요.
실패 방지: 무청이 너무 길면 질겨지니 짧게 정리하세요.
보관과 재가열: 실온에서 하루 초벌 발효하면 탄산감이 생기면서 시원한 맛이 올라오고, 이후 냉장 보관하면 아삭한 식감과 매콤한 감칠맛이 오래 유지됩니다.