チョンガッキムチ（小大根のキムチ）

できた量は4人で分けます。 アルタリ大根1500gは土を洗い落とし、長すぎる葉を短く整えます。 粗塩90gを根と葉の間まで振り、2時間漬けます。 途中で一度上下を返し、塩の当たり方をそろえます。 大根が折れずにしなやかに曲がり、表面が少し透き通ったら冷水で3回すすぎます。 ざるへ上げて30分かけて余分な水分を落とし、薬味が薄まらない状態にします。 唐辛子粉大さじ5へカタクチイワシの魚醤大さじ4を混ぜ、10分置きます。 粒がしっとりして赤色が濃くなるまで待ちます。 刻みにんにく大さじ2と刻み生姜小さじ1を加え、ボウルの底まで混ぜて塊をなくします。 わけぎ80gは4cmに切り、先に薬味へ和えます。 そこへ水切りした大根を加え、柔らかくなった葉をつぶさないよう、根から葉まで赤い色が回る程度にやさしく混ぜます。 容器へ隙間なく押して詰め、表面を平らにします。 常温に1日置き、小さな気泡が見えてさっぱりした酸味の香りが出た時点で冷蔵庫へ移します。