チョンガッキムチ（小大根のキムチ）
早わかり
チョンガッキムチはアルタリ大根を丸ごと2時間塩漬けにした後、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・わけぎで作った薬味に和えて熟成させる代表的な大根キムチです。コチュガルに魚醤を先に混ぜてふやかすと粒子が柔らかくなり色が鮮やかになり、その後にんにくと生姜を加えると辛さに深みが出ます。大根の葉が長すぎると硬くなるため短く整えること...
この料理の特別なポイント
- アルタリムを丸ごと2時間塩漬けしてシャキシャキ感を保つ
- コチュカルを液体塩辛で先に戻すと粒がほぐれ色鮮やかに
- 常温1日の初期発酵で炭酸感が生まれる
主な材料
調理の流れ
- 1 アルタリ大根1500gは土を洗い落とし、葉を短く整えます。粗塩90gを根と葉の間にも振り、2時間漬けて途中で一度上下を返します。
- 2 大根がしなやかに曲がり表面が少し透き通ったら、冷水で3回洗います。ざるで30分水気を切り、後で薬味が薄まらないようにします。
- 3 唐辛子粉大さじ5にカタクチイワシの魚醤大さじ4を混ぜ、10分置きます。粒がしっとりし、赤色が濃くなり、薬味に重みが出るまで待ちます。
チョンガッキムチはアルタリ大根を丸ごと2時間塩漬けにした後、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・にんにく・生姜・わけぎで作った薬味に和えて熟成させる代表的な大根キムチです。コチュガルに魚醤を先に混ぜてふやかすと粒子が柔らかくなり色が鮮やかになり、その後にんにくと生姜を加えると辛さに深みが出ます。大根の葉が長すぎると硬くなるため短く整えることが食感を保つポイントです。常温で1日発酵させると炭酸感が生まれてさわやかな酸味が立ち上がり、その後冷蔵保存するとシャキシャキした食感とピリ辛の旨味が長く維持されます。春から冬まで一年を通じて食卓に並ぶ定番の常備キムチです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
アルタリ大根1500gは土を洗い落とし、葉を短く整えます。粗塩90gを根と葉の間にも振り、2時間漬けて途中で一度上下を返します。
- 2準備
大根がしなやかに曲がり表面が少し透き通ったら、冷水で3回洗います。ざるで30分水気を切り、後で薬味が薄まらないようにします。
- 3手順
唐辛子粉大さじ5にカタクチイワシの魚醤大さじ4を混ぜ、10分置きます。粒がしっとりし、赤色が濃くなり、薬味に重みが出るまで待ちます。
- 4手順
ふやかした薬味に刻みにんにく大さじ2と刻み生姜小さじ1を加え、均一に混ぜます。底まで混ぜ、塊を残さないようにして味の偏りを防ぎます。
- 5準備
わけぎ80gは4cmに切り、先に薬味と和えます。水気を切った大根を加え、根と葉に色が回るよう、葉をつぶさずやさしく混ぜます。
- 6手順
キムチを容器に隙間なく押して詰め、表面を平らにします。常温で1日置き、小さな気泡とさっぱりした酸味の香りが出たら冷蔵保存します。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
キムチ・漬物をもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを粗塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、コチュガル、もち米糊で作った味付けを根元から先端まで薄く塗り広げるように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛をともに使うのには意味があります。それぞれが異なる海鮮の旨味を持っており、組み合わせることでどちらか単体では生まれない複雑な奥行きが生まれます。もち米糊は薄い糊のように味付けをわけぎの表面に均一に固定する役割を果たし、発酵が進んで水分が出ても味付けが流れ落ちないため風味が一定に保たれます。わけぎの白い部分は漬け込みと発酵の過程でもシャキシャキとした食感を保ちながらコチュガルの辛みを吸い込み、葉の部分はしんなりとして甘くてピリッとしたわけぎ特有の香りを放ちます。室温で6時間発酵させてから冷蔵すると1日で味がまんべんなく浸透し、サムギョプサルやポッサムの付け合わせとしてすぐに使えます。3日以上熟成すると乳酸の酸味が生まれ、チゲや炒め物の具材としても相性がよくなります。
ソクパクチ（大根の角切りキムチ）
ソクパクチは、大根を大きめの角切りにして塩で1時間漬けた後、唐辛子粉（コチュガル）・アミの塩辛・にんにくのみじん切り・生姜を混ぜた薬味で小ねぎと一緒に和えて熟成させる伝統的な大根キムチです。大根を大きな塊のまま保つことがこのキムチの核心で、小さく切ると漬けと発酵の過程で塩と酸が細胞を壊して崩れてしまいます。大きな塊のまま発酵させると内部にゆっくり酸味が染み込み、長くシャキシャキした食感が保たれます。アミの塩辛は単なる塩加減を超えて、唐辛子粉の薬味に発酵旨味の深い土台を与えます。常温で一日一次発酵した後、冷蔵でさらに2日熟成させると乳酸発酵が進んで爽やかな酸味が立ち上がり、大根から出た水分がスープとなります。このスープがソクパクチのもう一つの魅力で、クッパやソルロンタンのような濃厚なスープ料理の横に置くと、脂っこさを抑える爽やかな一口になります。カクトゥギより塊が大きくスープが多めなので、土鍋料理の添え物として特によく合います。
ヤンベチュチャムチジョン（キャベツツナチヂミ）
細切りにしたキャベツと油を切ったツナ缶、薄切りの玉ねぎをチヂミ粉の生地に混ぜて薄く焼き上げます。キャベツに火が通ると水分が抜けて自然な甘みが引き出され、ツナの塩気のある旨味と調和します。生地は薄く広げることで端までカリッと焼き上がり、小さめに分けて焼くと裏返しやすくなります。高タンパクで低カロリーなため、手軽な一食やダイエット食としても活用でき、長ねぎを散らすと見た目もきれいに仕上がります。
カクテギ（大根の角切りキムチ）
カクテギは、大根を2cmの角切りにした後、粗塩に漬けて唐辛子粉(コチュガル)・アミの塩辛・おろしにんにく・生姜の味付けで和えて発酵させる代表的な韓国キムチです。塩に漬けた大根から水分が抜けながら内部はしっとりしつつ外面はシャキシャキした食感が形成され、アミの塩辛の塩気のある海鮮の旨味が唐辛子粉の辛味と層を成して深みを作ります。発酵が進むにつれて大根の天然の甘味が出てきて辛味と甘味のバランスが取れ、汁がじわっと溜まって爽やかな味を出します。漬け時間は30分から1時間が目安で、長く漬けすぎると大根がやわらかくなってしまうため注意が必要です。味付けの際にえごま油を少量加えると香ばしい風味が生まれ、砂糖の代わりにすりおろした梨やりんごを使うと果実由来の自然な甘みがなじみやすくなります。ソルロンタン、コムタン、スンドゥブチゲなどのスープ類のそばに欠かせない食卓の定番キムチです。
食卓に合わせるなら
セソンイ トゥブ ヤンニョム ジョリム（エリンギと豆腐のピリ辛煮）
セソンイトゥブヤンニョムジョリムは、豆腐とエリンギを醤油・コチュジャン・粉唐辛子のタレでひたひたに煮詰める韓国のおかずです。豆腐は炒める前に弱火でこんがりと焼き付けておくことで、煮込んでも崩れにくくなり、タレが表面にしっかり染み込みます。エリンギは厚めに切っておくと、煮込んでも弾力ある食感が失われません。玉ねぎが辛いタレの中で自然な甘みをもたらしてバランスを整え、最後に加えるごま油が全体の香りをひとつにまとめます。コチュジャンの辛みと醤油の旨味が重なり、ご飯との相性が抜群で、冷めても味が落ちないのでお弁当のおかずにもよく使われます。
ユブチョバプ（韓国いなり寿司）
甘辛く煮た油揚げの袋に、酢と砂糖で味付けした酢飯を詰めて作るユブチョバプです。油揚げが煮汁を吸い込んでいるため、一口かじるとほんのり味付けの汁がにじみ出ます。にんじんときゅうりを細かく刻んでごはんに混ぜると、シャキシャキした食感と彩りが加わります。ごま油と白ごまがごはんの香ばしさを引き上げます。一口サイズで食べやすく、お弁当やおやつ、ピクニックのお供として長く愛されてきたメニューです。
豆腐鍋（豆腐と牛肉の昆布だし鍋）
豆腐と牛肉を主材料に昆布だしで煮込む韓国式の鍋料理です。椎茸と白菜、長ねぎを一緒に入れることでスープに旨味と甘みが何層にも重なります。薄口醤油で味付けし、食材本来の風味が活きたあっさりとした上品な味わいに仕上げます。牛肉は薄切りのすき焼き用でも合い挽き肉でも合いますが、醤油と刻みにんにくで下味をつけてから加えるとスープに肉の旨味が溶け込みます。豆腐はあらかじめ油で軽く焼いておくと長く煮ても形が崩れず、表面に少し弾力が生まれます。鍋ごと食卓に出してグツグツと煮ながら食べるスタイルが似合う、きちんとした韓国式の鍋料理です。
似たレシピ
チョンガク大根の辛味和え（塩もみ小大根ピリ辛ナムル）
チョンガク大根は葉のついた小さな大根で、秋の韓国の市場でよく目にする旬の野菜です。長期発酵させるチョンガクキムチとは異なり、この和え物は切ってから塩に15分だけ漬けて水分を抜き、シャキシャキ感を最大限に引き出します。粉唐辛子・魚醤・にんにく・砂糖・酢で和えると、ピリ辛で酸味のあるたれが大根の切り口にしっかりまとわりつきます。若い大根特有のツンとした辛さとキレが口の中ではっきり感じられ、葉も一緒に和えると柔らかい食感が加わって変化が出ます。作った当日に食べるのが最もシャキシャキしており、翌日になると塩が浸透して柔らかくなります。
食堂風カクテキ（角切り大根の発酵キムチ）
食堂風カクテキは、韓国の食堂で基本として提供されるサイコロ切りの大根キムチで、白菜キムチと並んで韓国の食卓に欠かせない発酵おかずです。大根を2cmの大きさに大きめのサイコロ切りにすると、漬けても中までシャキシャキ感が残り歯ごたえが楽しめます。粗塩で20分漬けて水分を抜いた後、粉唐辛子、カタクチイワシの魚醤、にんにく、生姜、砂糖の薬味で和えます。カタクチイワシの魚醤が発酵過程で旨味の土台を作り、生姜は大根特有の雑味を抑えながら後味をすっきりとさせます。常温で1日熟成すると乳酸菌発酵が始まりピリッとした酸味が生まれ、冷蔵に移すと2〜3週間かけて味がどんどん深まります。冬の大根は糖度が高いので砂糖を減らしても十分な甘さがあり、夏は常温熟成を半日で切り上げて冷蔵することで過発酵を防ぐことができます。サムギョプサル、フォー、土鍋クッパなどと一緒に出すと、こってりした味をさっぱりと整える役割を果たします。
ムチョンキムチ（大根の葉キムチ）
ムチョンキムチは、大根の葉と茎を5cmの長さに切って粗塩に漬け込み、もち米糊に唐辛子粉・カタクチイワシの魚醤・すりおろしにんにく・生姜・玉ねぎを混ぜた味付けで和えて熟成させるキムチです。太い繊維質の茎が味付けをしっかりとつかまえながら歯応えを保ち、もち米糊が発酵中もコーティングが流れ落ちないように固定します。カタクチイワシの魚醤が深い旨味の土台を作り、玉ねぎが自然な甘みで辛みを和らげます。干し菜汁に加えるとスープに旨みが溶け込んで一層濃くなり、テンジャンチゲに切り入れても発酵の風味が深まります。冷蔵熟成期間が長くなるほど繊維が柔らかくなり、特有の深い発酵香が増します。