도라지볶음

도라지는 5cm 길이의 가는 가닥으로 찢어 소금 1작은술을 뿌리고 1분간 힘주어 주무른 다음 10분간 둡니다. 가닥이 조금 부드러워지면 찬물에서 두 차례 흔들어 씻고, 양손으로 눌러 물이 떨어지지 않을 만큼 짭니다. 고추장 1큰술, 고춧가루와 간장 각 1작은술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 0.5작은술은 덩어리 없이 미리 섞습니다. 중불로 달군 식용유에 대파 15g을 약 30초 볶아 향을 낸 뒤 물기 뺀 도라지를 넣어 2분간 익힙니다. 가닥 가장자리가 옅게 투명해질 때 양념을 모두 붓고 중불에서 3분간 고루 뒤섞습니다. 마지막 30초는 강불로 올려 팬 바닥의 남은 수분을 날립니다. 소스가 따로 고이지 않고 도라지 가닥마다 얇고 윤기 있게 붙으면서 단단한 씹는 맛이 남아 있을 때 멈추는 것이 핵심입니다. 헹군 뒤에도 쓴맛이 강하면 볶기 전에 찬물에 조금 더 담가 조절합니다.