トラジ（キキョウの根）の炒め煮
早わかり
トラジ（キキョウの根）は食用と漢方薬材として数百年にわたり栽培されてきた根菜です。生のトラジはサポニンのため苦味が強く、細く裂いて塩でしっかり揉み込み10分置いてから冷水で2回すすぐ必要があります。この塩揉みが苦味を抜きつつシャキシャキした食感を保つ重要な工程です。長ねぎを先に炒めて香りを出したフライパンにトラジを入れて2分炒め、コチュジ...
この料理の特別なポイント
- 10分塩もみがサポニンの苦みを抜きながらシャキシャキ感を保つ
- 大葱を先に炒め香りを引き出してから桔梗を加える2段階の手順
- 最後に強火で水分を飛ばすことでタレが桔梗にしっかり絡まる
主な材料
調理の流れ
- 1 トラジ220gを5cm長さに細く裂き、塩小さじ1をふって力強く1分揉み込み、10分そのまま置いてしんなりするのを待ちます。
- 2 塩もみしたトラジを冷水で2回丁寧にすすいでサポニンの苦みを完全に取り除いたら、両手でしっかり絞って水気をしっかりきります。
- 3 コチュジャン大さじ1、粉唐辛子小さじ1、醤油小さじ1、オリゴ糖大さじ1、にんにく（みじん切り）小さじ1/2を器に入れてムラなく混ぜ合わせます。
トラジ（キキョウの根）は食用と漢方薬材として数百年にわたり栽培されてきた根菜です。生のトラジはサポニンのため苦味が強く、細く裂いて塩でしっかり揉み込み10分置いてから冷水で2回すすぐ必要があります。この塩揉みが苦味を抜きつつシャキシャキした食感を保つ重要な工程です。長ねぎを先に炒めて香りを出したフライパンにトラジを入れて2分炒め、コチュジャン、醤油、オリゴ糖のタレを加えてさらに3分炒めます。最後に火を強めて水分を飛ばすと、タレが流れずトラジの一本一本にしっかりと絡みつきます。仕上がりはつやのある甘辛いソースをまとったもっちりとした副菜です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
トラジ220gを5cm長さに細く裂き、塩小さじ1をふって力強く1分揉み込み、10分そのまま置いてしんなりするのを待ちます。
- 2味付け
塩もみしたトラジを冷水で2回丁寧にすすいでサポニンの苦みを完全に取り除いたら、両手でしっかり絞って水気をしっかりきります。
- 3味付け
コチュジャン大さじ1、粉唐辛子小さじ1、醤油小さじ1、オリゴ糖大さじ1、にんにく（みじん切り）小さじ1/2を器に入れてムラなく混ぜ合わせます。
- 4火加減
フライパンにサラダ油大さじ1をひいて中火でしっかり熱し、長ねぎ15gを加えて30秒ほど炒めて香りをしっかり引き出します。
- 5火加減
下処理したトラジをフライパンに入れ、中火で2分しっかり炒めて表面がやや透き通ってきたら、手順3のタレを全量一気に加えます。
- 6火加減
中火でさらに3分炒め、タレがトラジ全体に染み込んだら強火にして30秒あおり、余分な水分を飛ばしてつやのある仕上がりにします。
手順のあと
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ピリ辛オムク炒め（コチュジャン甘辛タレの練り物炒め）
四角い魚のすり身シートを一口大に切り、甘さと辛さのバランスが取れたコチュジャンベースのグレーズで炒めるバンチャンです。炒める前に魚のすり身をさっと茹でると余分な油が抜けて表面が開き、ソースがより均一にくっつきます。強火で各ピースの端がわずかにカラメル化して全体の風味を深める控えめなスモーキーな香りを加えます。ソースはコチュジャン、醤油、韓国のコーンシロップであるオリゴダンを混ぜて作りますが、オリゴダンがグレーズに光沢を与えながらコチュジャンの鋭い味を柔らかく抑えます。玉ねぎのスライスがパンで素早く柔らかくなりながら水分を放出してベースをデグレーズし、ソースに自然な甘さを加えます。最後に加えるネギは新鮮なシャキシャキ感を保ち、濃い調味料に香り豊かな対比を作り出します。上に振るごまが香ばしい香りで締めくくります。グレーズは冷めても強度が保たれるかむしろ深まるため、このバンチャンはお弁当に入れてもよく保ちます。辛さの強度はコチュジャンの量を調整するかチョンヤン唐辛子を加えて好みに合わせられます。
トラジグイ（桔梗の根のグリル）
桔梗の根を縦に裂いて塩水に浸けた後、沸騰したお湯で1分茹でることでほろ苦い味が適度に抜けます。コチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・オリゴ糖・にんにく・ごま油を混ぜたタレに10分間漬け込み、中火のフライパンで前後3～4分ずつ焼くと、桔梗のコリコリした食感は活きたままタレが表面にコーティングされます。直火グリルを使うと焼き香が加わり辛いタレとよく合い、炒りごまを振りかけて仕上げます。漢方薬としても使われる桔梗の独特な香りをグリルの形で楽しむのに最適です。
ペンデンイ ヤンニョムグイ（ママカリの甘辛焼き）
ペンデンイヤンニョムグイは下処理したママカリに切り込みを入れ、コチュジャンベースのタレを塗って焼く韓国の魚の焼き物です。切り込みを入れることには二つの意味があります。一つ目はタレが身の奥まで染み込むこと、二つ目は細かく入った小骨が切れて食べるときに骨が喉に刺さりにくくなることです。コチュジャン・醤油・オリゴ糖・コチュガルを混ぜたタレに生姜汁を加えると生臭さが抑えられ、ツンとした風味が加わります。このタレは糖分が高いため強火だと表面がすぐ焦げます。中火を保ちながら両面を3〜4分ずつ焼くことで、中まで均一に火が通りながらタレが黒く焦げるのを防げます。オリゴ糖が熱でキャラメル化して艶のある茶色のコーティングが形成され、焼き上がりの見た目も食欲をそそります。炒りごまを振って仕上げると香ばしい香りが加わります。ママカリはサイズが小さいので小骨を取り除かず骨ごと食べられます。甘辛いタレの味が濃く、ご飯のおかずにもソジュのおつまみにもよく合う一品です。
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチポックムは、よく熟して酸味が強くなった古漬けキムチを活用する最も基本的な調理法です。韓国の家庭ではキムチが発酵しすぎたときに最初に思い浮かべるメニューがキムチ炒めで、炒める工程で乳酸発酵による酸味が油の熱によって柔らかくなり、甘辛い味わいへと変わります。玉ねぎを先に透明になるまで炒めて甘みの土台を作り、キムチとにんにくを加えて中火で水分を飛ばしながら炒めることで、水っぽくならずとろみのある濃度に仕上がります。粉唐辛子を加えると色がさらに鮮やかになり、砂糖ひとつまみが発酵の酸味と調和を取ります。キムチの漬け汁を大さじ1加えると乳酸菌由来の旨味がさらに深まります。豚バラ肉やツナを一緒に炒めるとタンパク質が加わってより食べ応えのあるおかずになり、ご飯に混ぜても、チャーハンに入れても、ラーメンにのせても何にでも合う万能おかずです。
食卓に合わせるなら
トンマヌルチム（丸ごとにんにくの蒸し煮）
トンマヌルチムは、丸ごとのにんにくを醤油・オリゴ糖・ごま油の味付けで弱火でじっくり火を通し、柔らかく仕上げるおかずです。生にんにくの鼻にツンとくる辛味が加熱によって消え、甘くて香ばしい味わいに変わり、醤油がほのかな塩気を加えます。オリゴ糖がにんにくの表面につやのあるコーティングを施して見た目にも食欲をそそり、ごま油の香りが全体を包み込みます。肉料理の付け合わせやおつまみにもよく合い、にんにく特有の刺激なく柔らかく楽しめる料理です。柔らかくなったにんにくを一粒ご飯の上にのせると、素朴ながら奥深い一品になります。
タットンジップポックム（砂肝炒め）
鶏砂肝炒めは、鶏の砂嚢（すなぎも）をにんにくとチョンヤン唐辛子と一緒に強火で炒める料理です。砂嚢は鶏が餌を消化するために使う厚い筋肉器官で、脂肪がほとんどなくタンパク質含有量が高く、カロリーが低いのが特徴です。調理前の下処理が重要で、内側の黄色い皮や臭みのある部位をきれいに取り除かないと、どれだけ調味しても生臭さが残ります。下処理が済んだら表面に軽く切り込みを入れて味が染み込みやすくしてから、非常に高温のフライパンで炒めます。目指すのは外側をしっかり焼きながら内側は柔らかく弾力を残す短時間の高温調理です。低い火で長く炒めると固くなります。砂肝特有のコリコリとした弾力のある食感は噛めば噛むほど香ばしい旨味が引き出されるこの料理の核心です。チョンヤン唐辛子の辛味が脂っこさをすっきり抑え、にんにくが深い香りの土台を作ります。醤油とみりんで塩気とほのかな甘みのバランスが整います。ビールや焼酎のおつまみとして人気があり、弾力のある食感と適度な辛さが冷たい飲み物との相性も抜群です。おかずとしても白いご飯によく合います。
ヘムルタン（カニ・エビ・アサリの辛口海鮮鍋）
ヘムルタンは、ワタリガニ、エビ、アサリ、イカなど多種類の海鮮を一つの鍋に入れてピリ辛に煮込むスープです。粉唐辛子とたっぷりのニンニクでピリ辛のスープベースを作り、それぞれの海鮮が出す旨味が一つにまとまることで単独では出せない複合的な深みが生まれます。
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