와리보시다이콘 하리하리즈케 (말린 무 간장절임)

와리보시다이콘 100g을 찬물에 재빨리 두 번 씻어 먼지만 제거하고 체에서 10분 물기를 뺍니다.

푹 불리지 않은 상태로 1cm 길이로 자릅니다.

다시마 10g과 바로 먹을 수 있는 마른오징어 10g을 3cm 길이의 가는 채로 썹니다.

마른 고추 4개는 꼭지와 씨를 빼고 폭 2mm의 고리 모양으로 자릅니다.

냄비에 물 200ml, 진간장 60ml, 쌀식초 35ml, 설탕 35g, 미림 15ml를 넣고 저어 끓입니다.

1분간 완전히 끓인 뒤 얼음물에 냄비를 받쳐 10°C 이하로 식힙니다.

소독해 말린 유리 용기에 무, 다시마, 마른오징어, 고추를 섞어 담고 차가운 절임물을 붓습니다.

소독한 누름판으로 재료가 절임물 아래 잠기게 누르고 뚜껑을 닫습니다.

즉시 4°C 이하에서 냉장하고 하루 한 번 깨끗한 젓가락으로 아래위를 섞습니다.

4일째부터 맛을 보아 중심까지 간이 배고 단단한 씹는 맛이 남으면 먹으며, 늦어도 6일째에는 누름판을 제거합니다.

먹을 때마다 깨끗한 집게로 덜고 계속 4°C 이하로 보관해 숙성 시작 후 10일 안에 먹습니다.

곰팡이, 비정상적인 거품이나 가스, 끈적한 점액, 부패취가 보이면 맛보지 말고 전량 버립니다.