후노카라시아에 (밀기울 겨자무침)
한눈에 보기
- 총 시간
- 75분
- 난이도
- 쉬움
- 분량
- 10 인분
- 재료
- 7
요리 소개
후노카라시아에는 말린 사각 후와 소금에 절인 오이를 식초, 된장, 설탕, 일본 겨자로 무치는 후쿠이현 레이호쿠 지방의 정진요리입니다.
설명 더 보기
여기서 후는 밀기울이 아니라 밀가루의 글루텐으로 만든 가볍고 다공성인 식재료로, 물에 불렸다 단단히 짜면 겨자초된장을 잘 머금습니다. 정토진종의 큰 연중행사인 호온코, 장례와 법사에서 고기와 생선을 쓰지 않고 단백질을 보태는 반찬으로 이어졌습니다. 겨자가 코끝을 찌를 만큼 향을 낸 뒤 양념하고 30분 두면, 오이는 아삭하고 후는 새콤달콤하면서 알싸해집니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1간 맞춤
오이는 3mm 두께로 둥글게 썰어 소금 한 꼬집으로 가볍게 주무르고 10분 둔 뒤 물기를 단단히 짭니다.
- 2단계
말린 후를 찬물에 표시 시간대로 불려 속까지 부드럽게 만들고 양손 사이로 눌러 물기를 충분히 뺀 뒤 각각 네 조각으로 자릅니다.
- 3단계
겨자가루에 뜨거운 물 2작은술을 넣고 절구에서 매운 향이 날 때까지 갭니다.
절구를 엎어 향이 날아가지 않게 30분 둡니다.
- 4간 맞춤
된장을 매끈하게 풀고 식초와 설탕을 넣어 설탕이 녹을 때까지 섞은 뒤 향을 낸 겨자를 넣어 겨자초된장을 만듭니다.
- 5준비
오이와 후를 겨자초된장에 고루 버무리고 냉장고에서 30분 둡니다.
다시 가볍게 섞어 열 접시에 나눠 냅니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 불린 사각 후가 겨자초된장을 충분히 머금습니다.
- 완성과 마무리
- 오이와 후를 겨자초된장에 고루 버무리고 냉장고에서 30분 둡니다.
- 실패 방지
- 모양을 으깨지 않는 범위에서 각각 충분히 짜고, 먹기 직전 고인 물이 있으면 따라냅니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 식품 안전 기준입니다.
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