간수 대신 칡전분과 젤라틴으로 두유와 우유를 굳혀, 푸딩처럼 부드러우면서도 탄력이 분명하고 윤기 나는 덩어리를 만듭니다. 사가현 아리타의 명물로, 다시와 간장, 간 참깨로 만든 소스를 끼얹고 유자 껍질이나 산초 어린잎으로 향을 냅니다. 20세기 초 나가사키에서 중국인에게 칡으로 두부를 굳히는 법을 배워 아리타에 전했다는 이야기가 여러 갈래로 남아 있습니다. 보통은 반찬으로 먹지만 흑당 시럽과 콩가루를 곁들이면 디저트가 되고, 튀기거나 된장국에 넣기도 합니다.
배 모양으로 테두리를 말아 올린 빵에 치즈를 채워 굽고, 가운데 달걀과 버터를 올려 한 번 더 굽습니다. 치즈는 조지아의 이메룰리와 술구니 대신 모차렐라, 리코타, 페타를 섞었습니다. 먹을 때는 가장자리 빵을 조금씩 뜯어, 가운데 치즈와 달걀을 휘저어 찍습니다.
옥수수 알갱이가 숟가락 위에서 흘러내리지 않을 만큼만 우유와 생크림 소스가 감쌉니다. 농도는 밀가루를 늘리는 대신 옥수수 일부를 으깨 섞어서 내고, 식으면 더 되직해지니 부드럽게 흐를 때 불을 끕니다.
버터와 우유, 체다 치즈가 들어가 죽이라기보다 감자 수프에 가까운 맛이 납니다. 잘게 다진 감자에서 나온 전분으로 걸쭉해지고, 치즈가 짜서 소금은 맨 마지막에 맛을 보고 넣습니다.
몽글한 달걀 덩어리 사이로 짭짤한 명란 알이 흩어져 씹힙니다. 명란을 껍질째 썰지 않고 알만 긁어 넣는 것도 그렇게 고르게 퍼지게 하려는 것입니다. 버터는 반은 양파를 볶을 때, 나머지 반은 불에서 내린 뒤 녹여 넣습니다.
비엔나소시지를 핫케이크 가루 반죽과 빵가루로 감싸 튀기면 한입에 들어가는 작은 핫도그가 됩니다. 소시지를 30초 데쳐 겉기름을 빼 두면 반죽이 미끄러지지 않고 붙습니다.
커스터드에 묻힌 바닐라 웨이퍼가 냉장고에서 수분을 머금으면 바삭한 과자가 촉촉한 케이크처럼 바뀝니다. 바나나, 커스터드, 웨이퍼를 층층이 쌓는 미국 남부식 디저트이며, 커스터드는 오븐 없이 냄비 하나로 끓입니다. 덜 익은 바나나는 단 커스터드 사이에서 떫은맛이 도드라지므로 충분히 익은 바나나가 어울립니다.
삶은 밤을 우유와 물에 한 번 더 부드럽게 익힌 뒤 곱게 갈면, 전분기 있는 밤 맛이 그대로 살아 있는 따뜻한 음료가 됩니다. 얇은 속껍질까지 벗기지 않으면 떫은맛이 남습니다. 메이플 시럽을 넣어 다시 데우고 시나몬과 바닐라는 마지막에 더한 다음, 밤 입자가 가라앉기 전에 거품을 올려 잔에 나눕니다.
버터와 밀가루로 만든 루에 우유와 치킨 스톡을 풀어 브로콜리를 익힌 뒤, 불을 가장 약하게 줄이고 체다를 조금씩 녹입니다. 그대로 내면 브로콜리 송이가 씹히고, 절반만 갈면 크림 속에 작은 알갱이가 남습니다. 속을 파낸 빵에 담아 내기도 합니다.
흰 옥수수가루와 우유만으로 묽게 만든 반죽을 부쳐, 가장자리가 레이스처럼 얇고 갈색으로 바삭해집니다. 로드아일랜드 제분소가 공개한 뉴포트식 배합으로, 밀가루와 달걀, 베이킹파우더가 들어가지 않아 두툼하게 부푸는 팬케이크나 오븐에 굽는 콘브레드와는 전혀 다릅니다. 반죽 속 콘밀이 금방 바닥에 가라앉아, 한 장씩 뜨기 전에 다시 저어야 장마다 농도가 같아집니다.
오븐에 통째로 구운 가지 속살을 베샤멜에 섞은 퓌레 위에, 토마토와 튀르키예 고추 페이스트로 조린 양고기를 올립니다. 가지를 직화로 태우지 않아 연기 향보다 매끈하고 크리미한 질감이 앞에 서고, 숙성 체더치즈와 넛메그가 퓌레의 짭짤한 바탕을 이룹니다.
생크림과 우유 소스에 유자청의 새콤한 향과 명란의 짠맛을 더해, 무겁기 쉬운 크림 우동이 한결 산뜻해집니다. 명란은 3분의 2만 불을 끈 소스에 풀고 나머지는 위에 올려, 소스에 녹은 알과 톡 터지는 알을 함께 맛봅니다. 냉동 우동은 짧게 데쳐 물기를 빼야 소스가 묽어지지 않습니다.
토마토 퓌레에 우유를 함께 넣어 80분 끓이는 라구라 신맛이 둥글고 질감이 부드럽습니다. 깊이는 그 전에 정해지는데, 다짐육을 강불에서 바닥에 살짝 달라붙을 때까지 갈색으로 볶고 그 갈색 찌꺼기를 레드와인으로 긁어 녹입니다.
소금기를 뺀 대구를 우유에 부드럽게 끓여 수분을 머금게 한 뒤, 반쯤 익힌 감자와 생크림을 섞어 오븐에서 노릇하게 굽습니다. 감자를 끝까지 익혀 넣으면 오븐에서 형태가 무너지므로, 튀기거나 팬에서 반만 익혀 두는 것이 이 그라탕의 핵심입니다. 대구 염도는 제품마다 달라 전날부터 물을 갈며 불리고, 간은 굽기 직전에 봅니다. 꺼낸 뒤 잠깐 식히면 크림이 자리를 잡아 층이 정돈됩니다.
찢을 때마다 얇은 겹이 결결이 떨어지는데, 반죽을 바닥이 비칠 만큼 늘려 버터를 바르고 네모나게 접어 구운 말레이시아 빵이기 때문입니다. 구운 직후 뜨거울 때 가장자리를 손으로 가볍게 쳐서 겹을 풀어 주면 접힌 겹이 서로 붙은 채 굳지 않습니다.
우유와 달걀, 버터를 넣은 부드러운 반죽으로 팥앙금을 넉넉히 감싸 굽습니다. 1874년 도쿄 긴자의 빵집 기무라야가 서양 빵과 일본 팥 과자를 합쳐 만든 것이 시작으로 알려져 있습니다. 결이 솜처럼 찢어지는 빵 속에 앙금이 가득하고, 이 배합에서는 윗면에 검은깨를 뿌립니다.
단면을 자르면 노란 달걀 사이로 당근과 대파가 점점이 박힌 동심원 층이 드러납니다. 얇게 부친 달걀을 여러 번 말아 올리기 때문에 층 사이가 폭신하고, 우유가 들어가 도시락에 넣어 식어도 퍽퍽하지 않습니다. 실패는 대개 팬 온도에서 나옵니다. 너무 뜨거우면 겉이 갈색으로 변하고, 너무 미지근하면 층끼리 붙지 않습니다.
찐 단호박을 곱게 갈아 찹쌀가루로 농도를 잡아서, 쌀알 없이 매끈하게 떠지는 죽입니다. 우유가 들어가 단맛이 둥글고, 위에는 잣을 몇 알 올려 냅니다.
반죽에 찹쌀가루를 강력분보다 많이 넣어, 밀가루만 쓴 꽈배기보다 속이 쫀득하게 늘어납니다. 건지자마자 시나몬 설탕에 굴리면 잔열에 설탕이 살짝 녹아 꼬임을 따라 얇게 달라붙습니다.
우유와 달걀, 버터를 넣은 이스트 반죽을 튀겨 겉은 얇게 바삭하고 속은 빵처럼 폭신하게 부풉니다. 반죽이 손에 조금 붙는 것이 정상이며, 이때 밀가루를 많이 보태면 속이 무겁게 굳습니다.
시판 바나나우유 같은 진한 노란색은 나오지 않고, 향료와 색소가 없어 연한 노란빛으로 완성됩니다. 단맛은 대부분 바나나 숙성도가 정하기 때문에 껍질에 검은 반점이 조금 앉은 바나나가 가장 잘 맞습니다. 얼음을 함께 갈면 스무디처럼 걸쭉해지고, 빼면 병 음료에 가까운 묽은 질감이 됩니다.
미국 남부에서 집집마다 끓이는 닭 스튜에 폭신한 반죽을 띄운 음식입니다. 수제비처럼 국물에 반죽을 넣지만, 숟가락으로 떠 얹은 반죽이 뚜껑 속 증기로 부풀어 빵처럼 가볍습니다. 닭다리살은 결대로 찢어 넣어 한 숟가락에 닭과 덤플링이 함께 담깁니다.
무교병인 마초를 물에 잠깐 적셔 부수고, 버터 두른 팬에서 달걀과 함께 익힙니다. 두꺼운 빵에 커스터드를 먹이는 프렌치토스트와 달리 마초 조각 사이사이에 부드러운 달걀이 붙는 모양이고, 이 레시피는 설탕이나 시럽 없이 짭짤하게 만듭니다. 짠 스낵 크래커가 아니라 담백한 마초를 쓰고, 부러뜨릴 만큼 휘어지되 물에 풀어지지 않을 때까지만 적십니다.
서리태를 갈아 만든 콩국은 회색빛을 띠고, 노란 콩으로 낸 콩국보다 고소함이 묵직하면서 뒷맛은 깔끔합니다. 삶은 콩은 완전히 식힌 뒤에 갈아야 고소한 향이 날아가지 않습니다. 찬물에 우유를 섞어 갈기 때문에 맛이 한결 부드럽고, 간은 소금으로만 맞춥니다. 갈아 낸 콩국을 고운 체에 눌러 거르면 껍질 입자가 빠져 마시듯 매끄럽게 넘어가고, 먹기 1시간 전에 냉장해 두면 맛이 더 진해집니다. 소면을 컵에 나눠 담고 오이와 방울토마토, 얼음을 올려 한 사람씩 들고 먹기 좋은 크기로 냅니다.