아지노 산바이즈즈케 (전갱이 삼배초절임)

전갱이는 흐르는 찬물에 짧게 씻고 아가미와 내장을 제거합니다.

배 속의 핏덩이를 씻은 뒤 종이타월로 안팎의 물기를 완전히 닦습니다.

작은 냄비에 식초, 설탕, 진간장, 다시 국물과 소금을 넣고 약불에서 저어 설탕만 녹입니다.

끓이지 말고 넓은 내열 용기에 붓습니다.

석쇠나 생선 그릴을 충분히 달군 뒤 전갱이의 보기 좋은 면부터 올립니다.

중불에서 5분에서 7분, 껍질에 노릇한 자국이 날 때까지 굽습니다.

조심히 뒤집어 반대쪽도 5분에서 7분 굽습니다.

가장 두꺼운 몸통 중심이 63도 이상이고 살이 불투명한지 확인합니다.

구운 전갱이를 식히지 말고 바로 삼배초에 한 겹으로 담급니다.

숟가락으로 절임장을 위에 끼얹고 30분 뒤 한 번 뒤집습니다. 절이는 동안은 처음 30분도 냉장고에 둡니다.

냉장고에서 30분 더 재운 뒤 네 접시에 두 마리씩 담고 삼배초를 조금 끼얹습니다.

따뜻하게 먹을 때도 절이는 동안은 냉장 온도를 지킵니다.