おかず 普通
鯵の三杯酢漬け
早わかり
- 合計時間
- 100分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
アジの三杯は、小アジを香ばしく焼き、熱いうちに酢、砂糖、濃口醤油、だし汁、塩を合わせた三杯酢へ漬ける香川県の夏の魚料理です。
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焼きたての熱があるうちに漬けることで甘酸っぱい味が入りやすく、途中で返すと両面へ均一になじみます。 瀬戸内海では夏から秋に小アジが入り、かつては地引き網を手伝った大人や子どもへ漁師が魚を分け、その新鮮な魚で作りました。 爽やかな酸味が暑い日の食欲を促し、夏祭りの酒肴としても親しまれてきました。 小魚は丸ごと焼きますが、中心まで確実に火を通します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
小アジを冷たい流水で短く洗い、えらと腹わたを除きます。腹の血を洗い、紙タオルで内外の水気を完全に拭きます。
- 2火加減
小鍋へ酢、砂糖、濃口醤油、だし汁、塩を入れ、弱火で砂糖が溶けるまで混ぜます。煮立てず広い耐熱容器へ移します。
- 3火加減
焼き網か魚焼きグリルを十分温め、表身から置きます。中火で5分から7分、皮へ香ばしい焼き色が付くまで焼きます。
- 4加熱
慎重に返し、裏面も5分から7分焼きます。最も厚い胴の中心が63℃以上で、身が不透明か確認します。
- 5加熱
焼いたアジを冷まさず、すぐ三杯酢へ一段で漬けます。上から汁をかけ、30分後に一度返します。
- 6手順
さらに冷蔵庫で30分置き、4皿へ2尾ずつ盛って三杯酢を少しかけます。温かめで食べる場合も漬ける間は冷蔵します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 小アジを丸ごと香ばしく焼きます。
- 仕上げの目安
- 最も厚い胴の中心が63℃以上で、身が不透明か確認します。
- 保存と温め直し
- 酸性の調味液へ漬けても常温保存食品にはなりません。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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食材使い切りプラン
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基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
酢へ漬けても硬い骨がすべて安全に柔らかくなるわけではありません。中骨と鋭いひれ骨を確認し、子どもや高齢者には身を外します。
酸性の調味液へ漬けても常温保存食品にはなりません。完成後は密閉冷蔵し、2日以内に食べます。
推定栄養情報（1人前）
カロリー
267
kcal
タンパク質
26
g
炭水化物
20
g
脂質
9
g