스노슈이 (무 정어리 식초국)

무 1kg은 껍질의 거친 부분만 얇게 벗기고 깨끗이 씻습니다.

굵은 강판에 갈아 3mm 안팎의 작은 알갱이가 남게 하며, 나온 무즙도 버리지 않고 함께 둡니다.

하룻밤 말린 정어리 2마리의 표면을 깨끗한 종이타월로 닦습니다.

머리부터 꼬리까지 한 마리당 4조각에서 5조각이 되도록 뼈째 토막 냅니다.

큰 냄비에 물 2400ml, 간 무와 무즙, 정어리를 넣고 센 불에 올립니다.

끓기 시작하면 거품을 걷고 중불로 낮춰 10분 끓입니다.

정어리 살의 가장 두꺼운 부분이 63°C 이상이면 연간장 80ml를 넣습니다.

2분 더 끓이며 바닥에 무가 눋지 않도록 국자로 천천히 저어 줍니다.

쌀식초 120ml를 냄비 둘레로 부어 한 번 끓어오르기 직전에 불을 끕니다.

정어리와 간 무를 고르게 나누어 12개의 작은 그릇에 뜨겁게 냅니다.