이리코모치 (볶은 쌀가루 과자)

볶은 혼합 쌀가루 300g은 넓은 볼에 담아 덩어리를 풀어 둡니다. 감자전분 2큰술 가운데 1큰술은 넓고 얕은 틀 바닥에 고르게 뿌리고, 나머지는 손과 칼에 쓸 수 있도록 남깁니다. 냄비에 설탕 300g, 물엿 50g, 물 280ml를 넣고 중불에서 설탕이 녹을 때까지만 가열합니다. 가장자리에 기포가 오르기 시작하면 바로 불에서 내려 계속 끓지 않게 합니다. 뜨거운 당액은 쌀가루에 네 번에서 다섯 번으로 나누어 붓고, 매번 주걱이나 절굿공이로 눌러가며 빠르게 섞습니다. 날가루가 사라지고 반죽이 부드러운 한 덩어리로 모이면 당액을 모두 억지로 넣기보다 상태를 먼저 봅니다. 쌀가루와 실내 습도에 따라 흡수량이 달라질 수 있기 때문입니다. 따뜻할 때 전분을 묻힌 손으로 반죽을 틀에 옮겨 직사각형이나 굵은 막대 모양으로 다듬습니다. 완전히 식어 형태가 고정된 다음 칼에도 전분을 묻혀 2cm 너비의 막대나 네모로 자릅니다. 볶은 쌀 향이 남고, 단면에 마른 가루나 끈적한 시럽 웅덩이가 없는 상태가 알맞습니다.