자코고코 (묵은 가지절임 새우조림)

묵은 센슈 물가지 쌀겨절임 3개를 세로로 반 가르고 각각 4등분합니다.

불림용 물 2000ml에 완전히 잠기게 담가 2시간에서 3시간 두며, 중간에 한 번 뒤집습니다.

데침용 물 1500ml를 센 불에 끓이고 불린 가지를 넣어 3분간 데칩니다.

중심이 따뜻해지고 겉이 부드러워지되 형태가 남으면 건져 헹굼용 찬물 1500ml로 옮깁니다.

찬물 속에서 가지를 1분간 가볍게 주물러 씻습니다.

절임 향과 짠맛이 조금 남은 상태에서 체에 밭쳐 5분간 물기를 빼고, 손으로 한 번씩만 살짝 눌러 남은 물을 뺍니다. 생강 15g은 가늘게 채 썹니다.

넓은 냄비에 다시 400ml, 간장 2큰술, 사케 1.25큰술, 미린 1.25큰술을 넣고 중불에서 2분간 끓입니다.

생강, 작은 새우 100g, 가지를 넣고 다시 끓으면 약한 중불로 낮춥니다.

뚜껑을 열고 20분에서 25분 조립니다.

5분마다 냄비를 흔들어 양념을 고르게 묻히고, 새우가 불투명하게 완전히 익으며 냄비 바닥에 국물이 2큰술 정도만 남으면 불을 끕니다.