부리다이콘 (방어와 무를 간장 미림으로 조린 일본식 조림)

무 500g은 2cm 두께로 썰어 끓는 물에서 약 10분간 먼저 삶습니다. 가장자리가 반투명해지고 중심이 조금 부드러워지면 건져 물기를 뺍니다. 방어 700g은 체에 놓고 표면 전체에 뜨거운 물을 고르게 끼얹습니다. 겉면이 하얗게 변하면 종이타월로 물기를 닦습니다. 냄비에 다시 500ml와 간장 4큰술, 미림 3큰술, 사케 3큰술, 설탕 1큰술을 넣고 중불에서 저어 설탕을 녹입니다. 삶은 무를 냄비 바닥에 먼저 깔고 방어와 생강 1작은술을 올립니다. 다시 끓어오르면 약불로 낮추고 표면에 뜬 거품을 걷습니다. 뚜껑을 덮어 20~25분간 조리면서 중간에 국물을 방어 위로 한두 번 끼얹습니다. 가장 두꺼운 방어 조각의 중심이 최소 63도에 도달하고, 무에 젓가락이 쉽게 들어가며, 조림 국물이 약 절반으로 줄면 불을 끕니다. 뚜껑을 덮은 채 5분간 두었다가 방어와 무가 부서지지 않도록 옮기고 줄어든 국물을 끼얹어 냅니다.