아시안 쉬움
아츠아게노 니타노 (두꺼운 유부조림)
후쿠이현에서는 튀김두부 한 장을 자르지 않고 조려 그대로 담는데, 윗면의 십자 칼집으로 국물이 스며들어도 속은 흰 두부로 남아 겉의 짭조름한 맛과 안쪽의 담백함이 한입에 함께 납니다. 끓는 물로 겉기름을 씻어 내고 조리기 때문에 국물이 기름지지 않습니다.
준비 10분 조리 20분 4 인분
베이킹 쉬움
유자 생강 구운 도넛
도넛 팬에 반죽을 짜 넣어 오븐에서 굽기 때문에 겉도 속처럼 부드럽고, 작은 케이크에 가깝습니다. 요거트와 우유가 들어간 반죽에 유자청을 넣고, 다진 생강은 그 유자청에 먼저 풀어 한곳에 뭉치지 않게 합니다. 오래 구우면 퍽퍽해져서 12분부터 들여다봅니다.
준비 18분 조리 14분 4 인분
반찬 보통
창난젓
명태 내장을 굵은소금에 30분 절였다가 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓 양념에 버무려 냉장고에서 사흘 넘게 삭힙니다. 손이 가장 많이 가는 것은 첫 세척으로, 찬물에 여러 번 문질러 헹군 물이 덜 흐려지고 겉의 미끈함이 줄어들 때까지 씻습니다.
🏠 일상
준비 35분 0 4 인분
밥/죽 어려움
게이한 (아마미 닭육수밥)
적게 담은 흰밥 위에 찢은 닭고기, 달걀지단, 조린 표고, 파파야 된장절임 같은 고명을 원하는 만큼 올리고 뜨거운 닭뼈 육수를 넉넉히 부어 술술 떠먹습니다. 처음에는 닭고기 솥밥과 비슷한 형태였고, 육수를 붓는 지금의 방식은 쇼와 시대 이후 퍼졌습니다. 국물은 닭뼈를 생강과 한 시간 끓여 내고, 닭안심도 그 국물에서 익혀 찢어 쓰기 때문에 고기와 국물의 맛이 이어집니다.
준비 40분 조리 90분 4 인분
볶음 쉬움
샐러리닭가슴살볶음
셀러리 잎은 흔히 떼어 버리지만, 이 볶음에서는 줄기와 함께 팬에 들어가 닭가슴살에 허브 같은 향을 입힙니다. 줄기는 짧게만 볶아 씹으면 아직 아삭합니다.
🏠 일상
준비 14분 조리 9분 2 인분
분식 어려움
아바이순대
돼지 대창에 찹쌀과 선지, 데친 숙주와 배추, 된장을 채워 찌는 굵은 순대라 썰면 단면이 크고 묵직합니다. 속은 80퍼센트 정도만 채워야 찹쌀이 익으며 부풀어도 대창이 터지지 않고, 다 찐 뒤에는 완전히 식혀서 썰어야 속이 밀려 나오지 않습니다.
준비 40분 조리 45분 4 인분
디저트 보통
흑임자 탕위안 (흑임자 소 채운 찹쌀 경단 생강 시럽 디저트)
쫄깃한 찹쌀피를 깨물면 버터와 설탕을 섞은 흑임자 소가 녹아 흘러나옵니다. 국물은 설탕 시럽이 아니라 경단 삶은 물에 생강만 끓여 낸 것이라, 달고 진한 소를 맵싸한 생강 향이 받쳐 줍니다.
준비 30분 조리 10분 4 인분
음료/안주 쉬움
배도라지차
배를 큼직하게 썰어 도라지, 생강, 대추와 함께 약불에서 오래 달이면 설탕 없이도 배즙이 단맛을 냅니다. 생도라지는 껍질을 벗겨 소금으로 주물러 헹구기를 두세 번 반복해야 차에 약재 냄새가 배지 않습니다. 찬 바람이 불고 공기가 건조해지는 계절에 따뜻하게 마셔 온 차이고, 남은 차는 식혀 얼음에 부어도 됩니다.
최소 30분 2 인분
구이 보통
아얌 바카르 (인도네시아 케찹 마니스 숯불 닭구이)
단 간장인 케찹마니스가 강한 그릴 열에 닿으면 닭다리살 겉에 짙은 윤기와 가벼운 그을음이 남습니다. 양념째 약불에서 속을 먼저 익혀 두므로 그릴에서는 표면 색만 내면 되고, 당분 많은 소스를 오래 불에 두지 않습니다.
준비 25분 조리 30분 4 인분
국/탕 보통
닭백숙
영계를 뼈째 통째로 삶아 건지고, 닭살을 찢어 맑은 국물을 부어 냅니다. 국물에 들어가는 것은 통마늘, 대추, 대파, 생강 정도라 간은 마지막에 소금과 후추로만 합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 70분 4 인분
전/부침 어려움
꽃게전
꽃게살을 발라내지 않고 껍데기째 반으로 갈라 가루와 달걀옷을 입혀 부치니, 먹을 때도 껍데기를 잡고 살을 빼 먹게 됩니다. 부치기 전에 살과 껍질 틈에 다진 생강을 문질러 잠시 두는데, 비린 향을 누르고 두꺼운 살 안쪽까지 간이 닿게 하려는 것입니다.
준비 18분 조리 12분 2 인분
찌개 보통
등갈비깻잎찌개
등갈비를 먼저 25분 끓여 살이 뼈에서 쉽게 발라질 만큼 익힌 뒤에 감자와 양념이 들어갑니다. 깻잎은 마지막에 큼직하게 얹는데, 오래 익히면 향 대신 떫은맛이 납니다.
준비 25분 조리 50분 4 인분
찜 보통
보쌈
삶는 물에 된장과 소량의 인스턴트 커피가루를 넣어 돼지고기 냄새를 부드럽게 눌러 줍니다. 고기 자체에는 양념을 하지 않으니 불을 끈 육수에 5분 두어 촉촉하게 꺼내고, 간은 김치와 쌈 채소가 맡습니다.
준비 15분 조리 60분 3 인분
김치/절임 쉬움
아차라즈케 (고추 채소 단촛물절임)
얇게 썬 오이와 가지, 연근, 당근에 목이버섯의 쫄깃함과 시소잎, 생강 향이 섞여 한 접시 안에서 씹는 느낌이 여러 갈래로 나뉩니다. 단단한 연근과 당근은 짧게 데치고, 물러지기 쉬운 오이와 가지는 소금에 주물러 숨을 죽이는 식으로 채소마다 손질이 다릅니다. 붉은 고추를 넣고 한 번 끓인 단식초는 실온까지 식혀서 쓰는데, 뜨거울 때 채소를 넣으면 오이와 연근이 아삭함을 잃습니다. 소금에 주무른 오이와 가지는 헹군 뒤 손으로 눌러 물기를 빼야 단식초가 묽어지지 않습니다. 냉장고에서 30분이면 맛이 들어, 아삭함이 남아 있을 때 절임물째 차갑게 냅니다.
준비 25분 조리 10분 4 인분
면 보통
아삼 락사 (타마린드 생선 쌀국수)
타마린드로 낸 새콤한 국물에 발라낸 고등어 살과 쌀국수가 들어가고, 오이와 민트가 위에서 시원한 향을 더합니다. 양파와 마늘, 생강을 곱게 간 페이스트가 국물 바탕이 되어 고춧가루의 매운맛을 받쳐 줍니다. 고등어는 익힌 뒤 가시를 먼저 다 발라내고 넣으니 먹을 때 가시를 골라낼 일이 없습니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
샐러드 보통
세비체 믹스토
연어와 흰살생선은 날것 그대로, 새우와 오징어는 따로 완전히 익혀 식힌 뒤 차가운 레체데티그레에 함께 버무립니다. 생식용이며 기생충 제어 냉동처리 기록이 있는 생선만 쓰고, 임신부, 어린이, 고령자, 면역력이 저하된 사람에게는 내지 않습니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 50분 조리 10분 4 인분
아시안 보통
아얌 고렝 (인도네시아 향신료 튀김옷 없는 프라이드치킨)
밀가루 튀김옷 대신 코코넛밀크와 강황, 마늘, 생강 양념을 졸여 닭 표면에 남긴 층이 그대로 튀김옷 역할을 합니다. 그래서 튀기고 나면 매끈한 껍질이 아니라 짙은 황금빛에 울퉁불퉁한 바삭한 돌기가 생깁니다.
준비 25분 조리 25분 4 인분
반찬 어려움
간장게장
간장 양념이 게를 익혀 주는 것이 아니어서, 처음부터 생식용으로 유통된 꽃게를 써야 합니다. 사과와 생강, 통마늘, 대파를 넣고 끓인 간장은 중심까지 4도 이하로 식힌 뒤에야 게에 붓는데, 따뜻한 간장이 닿으면 게살 질감이 변하기 때문입니다.
🏠 일상
준비 30분 조리 40분 4 인분
밥/죽 쉬움
부타동
생강을 넣은 간장 소스에 얇은 돼지 앞다리살과 양파를 익혀 밥에 얹습니다. 냄비 바닥에 소스가 조금 남았을 때 불을 끄고, 그 소스를 밥에 끼얹습니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
볶음 쉬움
닭 간장 볶음
데리야키와 비슷한 달콤짭짤한 윤기지만, 생강과 마늘을 먼저 기름에 볶아 향신 맛이 더 직접적으로 납니다. 닭다리살은 물기를 닦지 않으면 센 불에서 색이 늦게 나므로, 굽기 전에 표면을 꼼꼼히 말려 둡니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 15분 2 인분
분식 어려움
찹쌀순대
돼지 소창 안에서 불린 찹쌀이 익으며 부풀어, 당면과 선지를 한데 묶는 쫀득한 속이 됩니다. 그래서 소는 소창 용량의 80% 정도만 채우고, 찌는 동안 부푼 곳은 바늘로 찔러 공기를 빼 줍니다.
준비 40분 조리 40분 4 인분
디저트 보통
더우화 스타일 두유 푸딩 (젤라틴 간편 버전)
더우화는 원래 두유를 석고 같은 응고제로 굳히지만, 여기서는 젤라틴으로 굳혀 집에서 간단히 만드는 두유 푸딩입니다. 숟가락으로 뜨면 흔들릴 만큼 부드럽고, 위에는 흑설탕에 생강을 넣고 끓인 시럽을 식혀 붓습니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
음료/안주 보통
백세주
국순당 백세주를 재현한 술이 아니라, 찹쌀과 한국 누룩에 수삼, 대추, 생강을 더해 집에서 빚는 쌀술입니다. 발효가 끝났는지는 날짜보다 기포가 눈에 띄게 줄고 액체가 층으로 갈라지는 모습으로 판단합니다. 거른 술에도 효모가 살아 있어 꿀을 섞어 두면 다시 발효하므로, 꿀은 마실 잔에만 넣습니다.
준비 10280분 조리 20분 4 인분
구이 보통
바잉간 바르타 (펀자브식 직화 훈연 가지 으깸)
껍질이 완전히 검게 탈 때까지 직화로 구운 가지 속살이 훈연 향을 품고, 펀자브식대로 포크로만 굵게 으깨 작은 덩어리를 남깁니다. 흔한 실패는 토마토 수분이 덜 날아가 묽어지는 것이라, 가지를 섞기 전에 양파와 토마토가 걸쭉하게 모여 있어야 합니다.
준비 20분 조리 25분 4 인분