じゃこごうこ

Name: じゃこごうこ
Prep time: 150 min
Cook time: 35 min
Total time: 185 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 古漬けの泉州水なすぬか漬け 3 piece; 塩抜き用の水 2000 ml; 下ゆで用の水 1500 ml; すすぎ用の冷水 1500 ml; 生姜 15 g; 頭と尾を除いたえびじゃこ 100 g; だし 400 ml; 醤油 2 tbsp; 酒 1.25 tbsp; みりん 1.25 tbsp

早わかり

合計時間: 185分
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 10

料理について

晩夏から秋にかけて糠に二、三か月漬け込んだ大阪府泉州の水なすの古漬けを、塩抜きして下ゆでし、えびじゃこと生姜で汁気が少なくなるまで炊いたものです。

説明をもっと見る

じゃこは小えび、ごうこは漬物を指します。塩抜きしても漬物の塩気と発酵の香りは消しきらず、柔らかくなったなすにだしと醤油、えびのうま味が戻ります。

材料

人前

材料名量

Amazonアソシエイトとして、対象の購入から収入を得る場合があります。

作り方

全5ステップ

1

古漬けの泉州水なすぬか漬け3個を縦半分にし、それぞれ4等分します。塩抜き用の水2000mlに完全に浸し、途中で一度返しながら2時間から3時間置きます。
2

下ゆで用の水1500mlを強火で沸かし、水気を切ったなすを3分ゆでます。中心まで温まり、外側が柔らかくなって形が残るところで、すすぎ用の冷水1500mlへ移します。
3

冷水の中でなすを1分やさしくもみ洗いします。漬物の香りと塩気が少し残るところでザルに上げて5分置き、つぶさないよう一切れずつ一度だけ軽く押します。生姜15gは細切りにします。
4

広い鍋にだし400ml、醤油大さじ2、酒大さじ1.25、みりん大さじ1.25を入れ、中火で2分沸かします。生姜、えびじゃこ100g、なすを加え、再び沸いたら弱めの中火にします。
5

ふたをせず20分から25分煮ます。5分ごとに鍋を揺すって煮汁を行き渡らせ、えびが完全に不透明になって火が通り、鍋底の煮汁が大さじ2ほどになったら火を止めます。