じゃこごうこ

早わかり

じゃこごうこは、古漬けにした泉州水なすを水にさらしてゆで、塩気とぬか漬けの香りを調整してから、えびじゃこと生姜とともに煮汁がほぼなくなるまで炊く大阪府泉州地域の料理です。

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じゃこは小えびのえびじゃこ、ごうこは漬物を指します。晩夏から秋にかけて、2か月から3か月漬けた水なすを無駄なく味わう知恵として親しまれてきました。漬物の香りと塩気を少し残し、だし、醤油、酒、みりん、えびの旨味を柔らかななすへ含ませるのが特徴です。生姜の香りが発酵した風味をすっきりまとめます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

味付け

古漬けの泉州水なすぬか漬け3個を縦半分にし、それぞれ4等分します。塩抜き用の水2000mlに完全に浸し、途中で一度返しながら2時間から3時間置きます。
2

火加減

下ゆで用の水1500mlを強火で沸かし、水気を切ったなすを3分ゆでます。中心まで温まり、外側が柔らかくなって形が残るところで、すすぎ用の冷水1500mlへ移します。
3

味付け

冷水の中でなすを1分やさしくもみ洗いします。漬物の香りと塩気が少し残るところでザルに上げて5分置き、つぶさないよう一切れずつ一度だけ軽く押します。生姜15gは細切りにします。
4

火加減

広い鍋にだし400ml、醤油大さじ2、酒大さじ1.25、みりん大さじ1.25を入れ、中火で2分沸かします。生姜、えびじゃこ100g、なすを加え、再び沸いたら弱めの中火にします。
5

火加減

ふたをせず20分から25分煮ます。5分ごとに鍋を揺すって煮汁を行き渡らせ、えびが完全に不透明になって火が通り、鍋底の煮汁が大さじ2ほどになったら火を止めます。