후난코구이 (다시마 두른 붕어 미소조림)

맑은 된장국용 붉은된장 300g을 끓는 물에 소독한 촘촘한 면포 주머니에 넣습니다.

큰 그릇 위에 매달고 뜨거운 물 4000ml를 여덟 번에 나눠 천천히 부어, 주머니를 짜지 않고 중력으로 걸러진 된장국을 받습니다. 뚜껑을 덮어 둡니다.

통다시마 100g은 표면의 모래를 젖은 면포로 닦고 맑은 된장국에 20분 담가 유연하게 만듭니다.

박고지 20g은 미지근한 물에 10분 불린 뒤 부드럽게 헹구고 물기를 짭니다.

총 330g인 중간 크기 붕어 2마리는 비늘, 아가미, 내장을 완전히 제거하고 배 안의 핏물을 찬물에 씻어 물기를 닦습니다.

붕어 한 마리씩 불린 다시마로 빈틈없이 단단히 감고 박고지로 세 군데 묶습니다. 손질한 생선은 바로 조리합니다.

무 130g, 연근 65g, 우엉 65g은 껍질을 정리해 4cm 크기의 큰 조각으로 자릅니다.

곤약 110g도 4cm 크기로 뜯어 끓는 물에 2분 데칩니다. 바닥이 두꺼운 큰 냄비에 곤약을 먼저 깔고 무, 연근, 우엉을 올립니다.

채소 위에 다시마로 감싼 붕어를 나란히 놓습니다.

맑은 된장국을 재료가 3cm 잠길 만큼 붓고 양념용 붉은된장 100g, 흑설탕 100g, 백설탕 50g, 간장 2큰술, 물엿 65g을 국물에 풀어 센불에서 끓입니다.

끓기 시작하면 가장 약한 불로 낮춰 국물 표면이 계속 잔잔하게 움직이도록 10시간 조립니다.

30분마다 재료가 잠겨 있는지 확인하고, 국물이 줄면 별도 냄비에서 끓인 맑은 된장국을 충분히 보충합니다. 바닥이 눌지 않게 냄비를 가볍게 흔들되 붕어는 뒤집지 않습니다.

10시간 뒤 불을 끄고 붕어 한 마리의 가장 두꺼운 등살과 뼈를 확인합니다.

살이 완전히 익어 불투명하고 작은 뼈가 젓가락 압력만으로 으깨질 때만 뼈째 먹습니다. 단단한 뼈가 남으면 다시 국물을 보충해 1시간 더 조리하거나 뼈를 제거해 냅니다.