소키지루 (오키나와식 돼지갈비국)

돼지갈비를 찬물에 하나씩 씻어 뼛가루를 없앱니다.

큰 냄비에 별도 물을 끓여 갈비를 넣고 2분 데친 뒤 건져 뜨거운 물로 표면을 다시 씻습니다.

다시마는 닦아 찬물에 20분 불리고 부드러워지면 네 개의 매듭 다시마를 만듭니다.

말린 표고버섯도 찬물에 냉장 상태로 4시간 불려 반으로 자릅니다. 불린 물은 고운 체에 걸러 둡니다.

깨끗한 냄비에 데친 갈비와 물 6컵을 넣어 센불로 끓입니다.

끓기 시작하면 떠오르는 거품과 기름을 국자로 꼼꼼히 걷습니다.

거품이 줄면 다시마 매듭과 표고버섯을 넣고 가장 약한 불로 낮춥니다.

뚜껑을 조금 열어 둡니다.

끓이는 중간에 소금과 간장의 절반을 넣어 가볍게 밑간합니다.

다시마가 먼저 부드러워지면 표고버섯과 함께 건져 덮어 두고, 갈비는 계속 익힙니다. 갈비는 끓이기 시작한 뒤 총 약 1시간 30분, 고기가 뼈에서 쉽게 빠질 정도까지 조용히 익힙니다.

갈비가 충분히 부드러워지면 국물 표면의 기름을 다시 걷습니다.

다시마와 표고버섯, 걸러 둔 불린 물을 냄비에 돌려 넣습니다.

가쓰오 육수를 필요한 만큼 넣어 국물이 약 4컵이 되게 맞춥니다.

5분 끓인 뒤 남은 소금과 간장으로 맑은장국 정도로 조절하고, 갈비 두 대와 다시마 한 매듭씩 네 그릇에 나눕니다.