나스노 고지즈케 (가지 쌀누룩절임)

발효 용기, 뚜껑, 누름판과 집게를 세척하고 식품용 소독제로 소독해 완전히 말립니다.

작은 가지 6kg은 상처나 무른 부분이 없는 것만 골라 씻고 물기를 닦은 뒤, 식용 명반 20g을 표면 전체에 고루 문지릅니다.

가지를 깨끗한 망에 펼쳐 햇빛이 닿지 않고 통풍되는 곳에서 3시간에서 6시간 말리며 중간에 뒤집습니다.

껍질 양면이 마르면 흐르는 물에 빠르게 씻어 남은 명반을 제거하고, 깨끗한 면포로 완전히 닦습니다.

쌀 1.5kg을 씻어 물에 1시간 불린 뒤 30분 물기를 뺍니다.

김 오른 찜통에서 35분에서 45분, 중심까지 익을 때까지 찌고 넓은 소독 쟁반에 펼쳐 35도 이하로 식힙니다.

식힌 찐 쌀, 활성 쌀누룩 1.5kg, 소금 900g, 굵은 설탕 1.25kg, 소주 200ml를 소독한 도구로 덩어리 없이 섞습니다.

마른 홍고추 8개는 5mm 두께로 썰고, 식용 대나무잎 12장은 흐르는 물에 씻어 물기를 닦습니다.

용기 바닥에 쌀누룩 혼합물을 얇게 깔고 가지를 빈틈없이 한 겹 놓습니다.

홍고추를 조금 뿌리고 같은 순서를 반복합니다. 마지막을 혼합물로 완전히 덮고 대나무잎을 포개어 올린 뒤 누름판과 12kg 이상의 소독한 누름돌을 놓습니다.

용기를 4도 이하 냉장고에 둡니다.

절임물이 올라와 가지와 혼합물을 덮으면 누름돌을 약 6kg으로 줄이고, 내용물이 계속 액체 아래에 잠기게 합니다. 한 달 뒤 깨끗한 집게로 꺼내 냄새와 상태를 확인합니다. 곰팡이, 썩은 냄새, 비정상적인 점액이 있으면 맛보지 말고 전부 폐기합니다.