가부라즈시 (방어 순무 누룩발효절임)

염장 방어와 염장 순무는 허가된 판매처에서 냉장 상태로 구입하고 표시된 소비기한을 확인합니다.

포장이 부풀거나 냉장 이력이 불확실한 제품은 사용하지 않습니다.

쌀 360g을 씻어 밥을 짓고 60도 안팎까지 식힙니다.

깨끗한 용기에 밥, 쌀누룩 200g, 끓는 물 400ml를 섞어 약 50도로 8시간 보온해 단술 누룩을 만든 뒤 빠르게 식힙니다.

염장 순무는 깨끗한 종이타월로 물기를 충분히 닦고 두꺼운 원형 조각으로 썬 뒤 각 조각에 끝까지 자르지 않은 주머니 칼집을 냅니다.

염장 방어는 찬물에 빠르게 헹궈 닦고 순무 크기에 맞춰 얇게 저밉니다.

각 순무 주머니에 방어 한 조각을 끼웁니다.

당근 100g은 얇게 꽃 모양으로 썰고, 고추 2개는 씨를 빼 송송 썰며, 유자껍질 15g은 흰 부분을 제거해 가늘게 채 썹니다.

소독해 완전히 말린 식품용 통에 단술 누룩을 얇게 펴고 방어를 끼운 순무를 빈틈없이 놓습니다.

순무마다 단술 누룩을 듬뿍 얹고 당근, 고추, 유자껍질을 흩뿌리는 층을 반복합니다.

맨 위를 염장 순무잎 200g으로 덮고 깨끗한 누름판과 추를 올립니다.

4도 이하 냉장고에서 7일에서 10일 숙성하며 매일 용기 상태와 냄새를 확인합니다.

정상적으로 새콤한 누룩 향이 나고 순무와 방어에 맛이 배면 깨끗한 집게로 꺼내 썹니다.

부패 냄새, 곰팡이, 비정상적인 가스나 끈적임이 있으면 맛보지 말고 전량 버립니다.