칸나다어로 '물 도사'라는 이름처럼, 인도 남서부 카르나타카주의 망갈로르 해안 지방에서 만드는 이 쌀 크레이프는 반죽이 물에 가까울 만큼 묽습니다. 발효하지 않으므로 마살라 도사 같은 산미가 없고, 불린 쌀과 약간의 코코넛에서 나는 담백한 맛만 남습니다. 뜨거운 팬 가장자리부터 반죽을 둘러 부으면 작은 구멍이 숭숭 난 레이스 모양으로 퍼지고, 한 면만 익혀 뒤집지 않고 꺼냅니다.
적게 담은 흰밥 위에 찢은 닭고기, 달걀지단, 조린 표고, 파파야 된장절임 같은 고명을 원하는 만큼 올리고 뜨거운 닭뼈 육수를 넉넉히 부어 술술 떠먹습니다. 처음에는 닭고기 솥밥과 비슷한 형태였고, 육수를 붓는 지금의 방식은 쇼와 시대 이후 퍼졌습니다. 국물은 닭뼈를 생강과 한 시간 끓여 내고, 닭안심도 그 국물에서 익혀 찢어 쓰기 때문에 고기와 국물의 맛이 이어집니다.
쌀알이 우유를 머금어 통통해지고 녹아 나온 전분이 국물을 걸쭉하게 만들어, 죽과 커스터드 사이쯤 되는 질감이 됩니다. 따뜻할 때는 부드럽게 퍼지고, 하룻밤 차게 두면 더 단단하고 커스터드에 가까운 맛으로 바뀝니다. 시나몬은 먹기 직전에 뿌려야 첫술보다 향이 먼저 올라옵니다.
닭육수에 쌀과 닭가슴살을 익힌 뒤 레몬즙에 푼 달걀을 넣어, 국물을 걸쭉하고 새콤하게 만듭니다. 달걀물에는 뜨거운 육수를 한 국자씩 섞어 미리 데워 두고, 냄비에 넣은 다음에는 다시 끓이지 않습니다.
염장 순무에 칼집을 내 염장 방어를 끼우고 쌀누룩 단술에 켜켜이 묻어, 냉장고에서 7일에서 10일 동안 순무와 생선을 함께 숙성합니다. 가열하지 않는 발효 수산물이라 임신부, 고령자, 어린이, 면역저하자는 가정 숙성 제품을 피하고, 이상한 냄새나 곰팡이가 보이면 전량 폐기합니다.
도쿠시마현 가쓰우라 지역의 죽으로, 로스이는 일본식 죽 조스이가 변한 지역 표현으로 알려져 있습니다. 쌀과 감자, 가지를 끓이다가 은어를 통째로 올려 익히면 생선 향이 국물에 뱁니다. 익은 은어는 접시로 옮겨 잔가시까지 바른 뒤 살만 되돌립니다. 냄비 안에서 으깨면 가시를 찾기 어렵습니다.
가지 6kg을 한 번에 담그는 대량 배합이라 발효 용기와 누름돌, 한 달 동안 냉장할 자리부터 마련해야 합니다. 절임 바닥은 찐 쌀과 쌀누룩에 소금, 굵은 설탕, 소주를 섞은 것이어서 소금만 쓴 절임보다 단맛과 누룩 향이 가지에 뱁니다. 대나무잎과 마른 홍고추가 함께 들어가 향과 색을 보탭니다. 절임물이 올라와 내용물을 덮으면 누름돌을 줄여 잠긴 상태만 유지하고, 곰팡이나 썩은 냄새, 비정상적인 점액이 보이면 맛보지 않고 통째로 버립니다.
쌀을 참기름에 먼저 볶아 두면 전분이 한꺼번에 풀리지 않아 바닥에 덜 눌어붙습니다. 된장은 고운 체에 걸러 멸치 육수에 풀고, 잘게 썬 배추와 양파는 중약불에서 20분 넘게 끓는 동안 죽 속에 녹아듭니다.
채수로 끓이는 죽이라 단맛은 배추에서 나옵니다. 흰 줄기는 쌀과 함께 먼저 넣고 잎은 10분쯤 지나서 넣어 익는 속도를 맞춥니다. 두부는 손으로 굵게 으깨 마지막 3분만 끓입니다.
백합 조개살과 채 썬 무, 표고를 다시마 물에 앉힌 쌀 위에 올려 짓고, 간장, 참기름, 쪽파 양념장에 비벼 먹습니다. 무는 쌀 위에서 증기로 익으며 단맛을 밥 전체에 보태는데, 0.3cm로 얇게 썰어야 밥과 같은 시간에 익습니다. 불린 쌀은 겉물기를 충분히 빼야 정해 둔 다시마 물 양으로 밥물이 맞습니다. 조개살은 밥이 거의 익은 뒤에 올려 탱탱한 식감을 지킵니다.
바지락과 다시마를 끓인 국물로 밥을 지어 밥알마다 조개 맛이 뱁니다. 발라 둔 조개살은 불을 끈 뒤에 올려 뜸 들이는 동안 데우고, 간장과 참기름을 섞은 양념장에 비벼 먹습니다. 솥 바닥의 누룽지에는 물을 부어 숭늉으로 마십니다.
밤밥의 쓴맛은 대개 덜 벗긴 속껍질에서 나옵니다. 밤은 찬물에 담가 떫은맛을 빼고 속껍질까지 남김없이 벗긴 다음, 큰 것은 반이나 4등분해 쌀 위에 겹치지 않게 펼칩니다. 간은 소금만 약하게 하고 흑임자를 뿌립니다.
뚝배기 바닥에 닿은 쌀은 노릇한 누룽지가 되고, 위쪽 밥에는 얇게 썬 중국 소시지에서 녹은 기름이 스며 윤기가 남습니다. 홍콩 다이파이동과 광저우 구시가 식당에서 겨울에 먹어 온 광둥식 뚝배기밥입니다. 상에서 간장과 굴소스, 참기름을 섞은 소스를 끼얹어 저으면 하얀 밥이 호박색으로 물들며 간이 고루 퍼집니다. 뚝배기는 불에서 내린 뒤에도 열을 머금어 바닥을 계속 지지므로, 타는 냄새가 강해지면 바로 불을 낮춥니다. 불린 쌀에 물기가 많이 남거나 밥물이 많으면 누룽지가 잘 생기지 않습니다.
표고버섯과 양파를 잘게 다져 참기름에 볶다가 쌀을 넣고 끓여서, 숟가락마다 표고 향이 배어 있고 건더기가 따로 씹히지 않습니다. 간은 간장 조금과 후추로만 하는 순한 죽입니다.
순두부가 으깨지지 않은 큰 덩어리째 들어 있는 죽입니다. 다 끓은 죽에 두부를 숟가락으로 떠 넣고 거의 젓지 않아서 그렇습니다. 쌀과 표고는 들기름에 볶은 뒤 다시마 육수로 끓입니다.
찰보리와 쌀을 같은 비율로 지어 쌀밥의 부드러움 사이로 보리알이 톡톡 씹힙니다. 비빔 양념은 둘 중 하나를 쓰는데, 마늘을 넣어 되직하게 끓인 강된장은 구수하고 짭조름한 쪽으로, 고추장은 단맛과 매운맛이 또렷한 쪽으로 그릇의 성격을 바꿉니다.
쌀알이 거의 보이지 않을 만큼 풀린 죽 속에 호박색으로 굳은 피단 흰자와 짙은 초록빛 노른자가 섞입니다. 피단은 오리알을 진흙과 재, 소금에 수 주간 숙성시킨 것으로, 알칼리성에서 오는 묵직한 맛과 은은한 유황 향이 담백한 쌀죽 안에서 또렷해집니다.
양념장 없이 먹는 솥밥이라 간은 국간장과 소금으로 밥 안에서 끝냅니다. 뚜껑을 열면 참나물 향이 먼저 올라오고, 밥알에는 바닥에서 함께 볶은 느타리와 표고의 맛이 배어 있습니다.
베트남에서는 아침에, 또 몸이 아플 때 이 죽을 찾아서 한국의 닭죽과 쓰임이 비슷합니다. 맛은 편 생강이 우러난 국물 덕에 은근히 맵싸하고, 간은 간장이 아니라 피시소스로 맞춥니다.
흰쌀에 볶은 햄프시드를 섞어 지은 밥이라 씨앗의 고소한 향이 은은하게 돕니다. 씨앗은 가볍게 튀기 시작하고 색이 조금 진해지는 순간에 볶기를 멈춥니다.
오븐 용기 하나에 쌀과 볶은 양파, 당근, 치킨스톡, 생크림을 담고 닭다리살을 껍질이 위로 오게 얹어 굽습니다. 닭에서 녹아 나온 기름은 아래 밥으로 떨어집니다. 호일을 단단히 여미지 않으면 증기가 새어 가운데 쌀이 설익습니다.
속 없이 밥만 작게 만 김밥 옆에 매콤한 오징어무침과 무무침을 담아 번갈아 집어 먹습니다. 통영식이라 김밥은 소금과 참기름으로만 간하고 매운맛은 무침이 다 맡습니다.
취나물을 국간장과 참기름, 마늘에 미리 무쳐 쌀 위에 얹고 지어서, 양념장을 따로 곁들이지 않아도 밥에 간이 배어 있습니다. 뚜껑을 열면 취나물 특유의 쌉싸름한 향부터 납니다.
닭가슴살을 삶고 남은 물이 이 죽의 국물이 됩니다. 쌀은 그 물을 붓기 전에 다진 마늘과 함께 참기름에 볶아 둡니다.