노자와나즈케 (노자와 갓절임)

11월 23일 이후 수확해 서리를 맞은 노자와나 40kg을 사용합니다.

포기 밑동을 조금 남겨 자르고 큰 포기는 밑동에 칼집을 냅니다. 잎 사이와 뿌리 쪽 흙을 한 장씩 씻은 뒤 넓게 펼쳐 물기를 완전히 뺍니다.

식품용 약 72L 절임통과 안뚜껑, 30kg에서 40kg 누름돌을 씻어 완전히 말립니다.

35도 소주 180ml를 통 안쪽 전체에 흘려 소독하고 자연 건조한 뒤 새 식품용 비닐을 깝니다. 남은 소주 180ml를 비닐 안쪽에 둘러 다시 소독합니다.

절임소금 1.2kg을 층수에 맞게 미리 나눕니다.

통 바닥에 노자와나를 빈틈없이 한 방향으로 놓고 소금, 채 썬 다시마 160g, 취향에 따라 마른 홍고추 80개를 층마다 고르게 뿌립니다. 다음 층은 방향을 바꾸어 줄기와 잎의 높이를 맞춥니다.

두 층마다 새 식품용 비닐 시트를 덮고 깨끗한 장화를 신어 고르게 밟아 부피를 줄인 뒤 시트를 걷고 다음 층을 쌓습니다.

포장이 안으로 말려들지 않게 계속 끌어 올리고, 모두 담으면 비닐 입구를 닫아 안뚜껑과 30kg에서 40kg 누름돌을 올립니다.

통을 0°C에서 10°C의 어둡고 서늘한 곳에 두고 매일 절임물이 올라오는지 확인합니다.

절임물이 채소 위까지 오르면 누름돌을 10kg에서 20kg으로 바꿔 모든 잎과 줄기가 액체 아래에 잠길 정도로만 누릅니다.

맹물은 넣지 않고, 사용량과 농도를 날짜와 함께 기록합니다.

2주에서 3주 뒤부터 깨끗한 집게로 한 줄기를 꺼내 향과 산미를 확인하고, 약 한 달 저온 발효합니다.

표면막은 생길 때마다 제거하는 방식으로 대응하지 말고, 털 같은 곰팡이, 점액, 분홍색이나 검은 변색, 부패 냄새가 있으면 전량 폐기합니다.

완성된 노자와나를 절임물에 잠긴 채 소독한 작은 용기로 나누어 4°C 이하에서 보관합니다.

꺼낼 때마다 깨끗한 집게를 쓰고, 먹을 만큼만 3cm에서 4cm로 잘라 차갑게 냅니다.