쓰가니지루 (민물게 으깬국)

모쿠즈가니 500g은 구입 직후 밀폐 용기에 넣어 얼음 위에서 4°C 이하로 운반하고 당일 조리합니다.

생게 전용 도마, 칼, 집게, 뚜껑 있는 고성능 분쇄기를 채소용 도구와 분리해 준비하고 장갑을 낍니다.

게를 차가운 물속에서 집게로 잡아 등딱지와 배딱지를 제거합니다.

물 1L 중 200ml를 넣고 뚜껑을 닫은 분쇄기에서 짧게 여러 번 돌려 껍데기까지 고운 입자로 만듭니다. 얼굴 가까이 뚜껑을 열지 않고 튄 액체를 즉시 닦습니다.

분쇄물을 고운 체에 넣고 남은 물 800ml를 조금씩 부어 소독한 냄비로 거릅니다.

주걱으로 눌러 즙을 내되 껍데기 조각은 통과시키지 않습니다. 껍데기는 밀봉 폐기하고 생게 도구와 싱크대를 세제로 씻어 식품용 소독제로 소독한 뒤 손을 다시 씻습니다.

게즙을 여과 직후 센 불에 올려 바닥까지 저으며 완전히 끓입니다.

넘치지 않게 중강불로 조절해 5분 연속 끓이고, 이 과정 전에는 간을 보거나 다른 식품에 사용하지 않습니다.

가지 1개는 두께 5mm 반달 모양, 류큐 줄기 0.5대는 두께 5mm로 썰어 끓는 게즙에 넣습니다.

약한 끓음을 유지해 10분 익히면 게 단백질이 달걀처럼 몽글게 엉깁니다.

진간장 22.5ml, 소금 5g, 청주 30ml를 넣고 3분 더 끓여 국 전체가 90°C 이상인지 확인합니다.

깨끗한 도마에서 깻잎 3장을 가늘게 썰어 그릇에 담은 국 위에 올립니다.

남은 국은 조리 후 2시간 안에 깊이 5cm 이하 용기에 나눠 4°C 이하로 냉장하고 다음 날까지 먹습니다.

다시 먹을 때 전체가 완전히 끓도록 재가열하며 한 번 재가열한 것은 다시 보관하지 않습니다.