つがに汁

モクズガニ500gは購入後すぐ密閉容器に入れ、氷上で4°C以下を保って運び、当日中に調理します。生がに専用のまな板、包丁、トング、ふた付き高性能粉砕機を野菜用と分け、手袋を着けます。

かにを冷水中でトングで持ち、甲羅とふんどしを外します。分量の水1Lから200mlを加え、粉砕機のふたを閉じて短く繰り返し回し、殻と身を細かくします。顔の近くでふたを開けず、飛沫は直ちに拭きます。

粉砕物を細かいざるに入れ、残りの水800mlを少しずつ通して消毒した鍋へこします。汁は押し出しますが殻片は通しません。殻を密封廃棄し、生がに用具と流しを洗剤で洗って食品用消毒剤で消毒し、手を洗い直します。

こしたかに汁は直ちに強火にかけ、鍋底まで混ぜて完全に沸騰させます。吹きこぼれない中強火で5分間連続沸騰させ、この加熱前には味見も他食品への使用もしません。

なす1個は厚さ5mmの半月切り、りゅうきゅう0.5本は厚さ5mmに切って沸騰したかに汁へ入れます。静かな沸騰で10分煮ると、かにのたんぱく質が卵のように寄ります。

濃口醤油22.5ml、塩5g、酒30mlを加えて3分煮て、汁全体が90°C以上であることを確認します。清潔なまな板で大葉3枚を細切りにし、椀へ盛った汁にのせます。

残りは調理後2時間以内に深さ5cm以下の容器へ分け、4°C以下で冷蔵して翌日までに食べます。再加熱は全体を完全沸騰させ、一度温めたものは再保存しません。