이와시노 우노하나즈케 (정어리 비지절임)

냉동처리된 생식용 정어리 9마리를 냉장고에서 해동하고 사용 직전까지 4도 이하로 둡니다.

머리와 내장을 제거해 손으로 펼치고 중간뼈와 배 쪽 잔뼈를 뺀 뒤 찬물에 짧게 씻어 물기를 닦습니다.

정어리에 굵은소금 100g을 앞뒤로 고르게 덮어 냉장고에서 30분 둡니다.

정어리용 식초 50ml로 소금을 씻어낸 뒤 깨끗한 용기에 펼쳐 담습니다.

남은 정어리용 식초 50ml를 생선이 젖도록 끼얹고 냉장고에서 30분 이상 절입니다.

중간에 한 번 뒤집은 뒤 식초를 따라내고 종이타월로 표면을 닦습니다.

유자 반 개는 노란 껍질을 가늘게 채 썰고 즙을 짭니다.

팬에 생비지 100g, 당근채 30g, 설탕 36g, 비지용 식초 45ml, 고추 1g을 넣어 중불에서 8분가량, 물기가 없어질 때까지 볶습니다.

불을 끄고 유자껍질과 즙을 비지에 섞은 뒤 넓게 펴 완전히 식힙니다.

온기가 남은 비지를 차가운 생선과 섞지 않습니다.

정어리 한 마리를 펼쳐 차가운 비지를 사이에 넣고 가볍게 오므립니다.

껍질 쪽에도 비지를 얇게 묻혀 모양을 잡고 차가운 접시에 담아 바로 냅니다.