토란대장아찌

장갑을 끼고 토란대 350g의 질긴 겉섬유를 벗깁니다.

섬유 결을 따라 당겨 벗긴 뒤 5cm 길이로 자릅니다.

토란대에 굵은소금 12g을 고루 뿌려 20분 절입니다.

숨이 살짝 죽으면 여러 번 헹궈 짠맛과 미끈함을 줄입니다.

넉넉한 끓는 물에 토란대를 넣고 약 5분 삶은 뒤 삶은 물은 버립니다.

새 찬물에 담가 충분히 우린 다음 그 물도 버리고 헹굽니다. 공식 자료에 우림 시간이 정해져 있지 않으므로 5분 가열만으로 전처리가 끝났다고 판단하지 않습니다. 제품에 별도 손질 지침이 있으면 함께 따릅니다. 삶은 뒤 빠르게 식혀 냉장고에서 4℃ 이하로 우립니다. 삶기 후 실온에 두는 시간은 2시간 이내로 제한하며, 실내가 32℃보다 더우면 1시간 이내로 줄입니다.

식힌 토란대는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺍니다.

물이 남으면 절임장이 묽어지므로 손으로 가볍게 눌러 정리합니다.

진간장 160ml, 물 160ml, 식초 110ml, 설탕 75g, 마늘 20g, 생강편 8g을 냄비에 넣습니다.

중불로 끓여 설탕을 녹이고 6분 끓입니다.

깨끗한 내열 용기에 토란대를 담고 뜨거운 절임장을 부어 잠기게 합니다.

얕은 용기에 나눠 빠르게 식히며 2시간 안에 4℃ 이하 냉장고에 넣습니다. 실내가 32℃보다 더우면 1시간 안에 냉장합니다. 냉장 2~3일 동안 맛을 들이고, 그 기간을 포함해 만든 날부터 3~4일 안에 먹습니다.