김치/절임 보통

토란대장아찌

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총 시간: 45분
난이도: 보통
분량: 4 인분
재료: 8

요리 소개

토란대장아찌는 토란대의 질긴 겉섬유를 벗기고 소금에 절인 뒤 데쳐서 간장 식초 절임장에 담가 만드는 장아찌입니다.

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생토란대에는 수산칼슘 성분이 있어 날것으로 먹으면 목이 따갑고 아린 느낌이 나는데, 데치기 과정에서 이 성분이 효과적으로 제거되어 먹기 편한 상태가 됩니다. 절임장은 간장, 식초, 설탕을 끓여 만드는데, 뜨거운 상태로 토란대에 부어야 간이 빠르고 고르게 배어듭니다. 마늘편과 생강편을 절임장에 함께 넣어 끓이면 특유의 자극적인 매운맛은 날아가고 향만 깊이 남아 장아찌 전체에 은은하게 배어납니다. 2-3일 냉장 숙성하면 짭조름한 감칠맛과 산뜻한 산미가 겹겹이 스며든 상태가 되고, 토란대 특유의 오독오독한 섬유질 식감이 씹는 재미를 더합니다. 밥반찬으로 차려내거나 소주 안주로 올려도 잘 어울리는 활용도 높은 저장 반찬입니다.

재료

인분

재료명양단위

토란대350 gg

굵은소금12 gg

진간장160 mlml

물160 mlml

식초110 mlml

설탕75 gg

마늘20 gg

생강편8 gg

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만드는 법

각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.

총 6단계

1

단계

장갑을 끼고 토란대 350g의 질긴 겉섬유를 벗깁니다.

섬유 결을 따라 당겨 벗긴 뒤 5cm 길이로 자릅니다.
2

간 맞춤

토란대에 굵은소금 12g을 고루 뿌려 20분 절입니다.

숨이 살짝 죽으면 여러 번 헹궈 짠맛과 미끈함을 줄입니다.
3

불 조절

끓는 물에 토란대를 넣고 중불에서 4분 데칩니다.

색이 선명해지고 살짝 휘면 바로 찬물에 식혀 아린 맛을 줄입니다.
4

단계

식힌 토란대는 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺍니다.

물이 남으면 절임장이 묽어지므로 손으로 가볍게 눌러 정리합니다.
5

불 조절

진간장 160ml, 물 160ml, 식초 110ml, 설탕 75g, 마늘 20g, 생강편 8g을 냄비에 넣습니다.

중불로 끓여 설탕을 녹이고 6분 끓입니다.
6

단계

소독한 용기에 토란대를 담고 뜨거운 절임장을 바로 부어 완전히 잠기게 합니다.

식으면 냉장고에서 2-3일 숙성해 냅니다.

실전 조리 기준

조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.

핵심 기술: 생토란대의 수산칼슘 성분은 데치기 4분으로 제거해야 목 따가움 없음
완성과 마무리: 소독한 용기에 토란대를 담고 뜨거운 절임장을 바로 부어 완전히 잠기게 합니다.
보관과 재가열: 2-3일 냉장 숙성하면 짭조름한 감칠맛과 산뜻한 산미가 겹겹이 스며든 상태가 되고, 토란대 특유의 오독오독한 섬유질 식감이 씹는 재미를 더합니다.