いわしの卯の花漬け

冷凍処理済み生食用いわし9尾を冷蔵庫で解凍し、4℃以下で保ちます。頭と内臓を除いて手開きにし、中骨と腹骨を取り、冷水で短く洗って水気を拭きます。

いわしの両面へ粗塩100gを均一にまぶし、冷蔵庫で30分置きます。いわし用酢50mlで塩を洗い、清潔な容器へ並べます。

残りのいわし用酢50mlをかけ、冷蔵庫で30分以上漬けます。途中で一度返し、酢を捨てて表面を拭きます。

柚子半個の黄色い皮を千切りにし、果汁を絞ります。卯の花100g、人参30g、砂糖36g、卯の花用酢45ml、唐辛子1gを中火で約8分、水気がなくなるまで煎ります。

火を止め、柚子皮と果汁を卯の花へ混ぜ、広げて完全に冷まします。温かい卯の花を冷たい魚へ合わせません。

いわしを開いて冷たい卯の花をはさみ、軽く閉じます。皮側にも薄く卯の花を付けて形を整え、冷たい器へ盛って早めに出します。