おかず難しい

いわしの卯の花漬け

早わかり

いわしの卯の花漬けは、小いわしを塩と酢で順に締め、砂糖、酢、人参、柚子、唐辛子と煎って冷ました卯の花を身の間と表面へまとわせる茨城県の料理です。

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塩や酢ではアニサキスは死なないため、マイナス20℃で24時間以上冷凍処理され、生食用として販売された魚だけを使います。調理中も低温を保ち、完成後は冷蔵して早めに食べます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

冷凍処理済み生食用いわし9尾を冷蔵庫で解凍し、4℃以下で保ちます。頭と内臓を除いて手開きにし、中骨と腹骨を取り、冷水で短く洗って水気を拭きます。
2

味付け

いわしの両面へ粗塩100gを均一にまぶし、冷蔵庫で30分置きます。いわし用酢50mlで塩を洗い、清潔な容器へ並べます。
3

手順

残りのいわし用酢50mlをかけ、冷蔵庫で30分以上漬けます。途中で一度返し、酢を捨てて表面を拭きます。
4

火加減

柚子半個の黄色い皮を千切りにし、果汁を絞ります。卯の花100g、人参30g、砂糖36g、卯の花用酢45ml、唐辛子1gを中火で約8分、水気がなくなるまで煎ります。
5

手順

火を止め、柚子皮と果汁を卯の花へ混ぜ、広げて完全に冷まします。温かい卯の花を冷たい魚へ合わせません。
6

手順

いわしを開いて冷たい卯の花をはさみ、軽く閉じます。皮側にも薄く卯の花を付けて形を整え、冷たい器へ盛って早めに出します。