기비나고노 호카부리 (기비나고 비지초밥)

회용 기비나고는 차갑게 둔 채 머리와 내장을 제거하고 손가락으로 배를 갈라 펼친 뒤 뼈를 뺍니다.

생선 밑간용 소금 1작은술을 고루 뿌려 냉장고에서 약 10분 둡니다.

생선 절임용 식초, 설탕, 소금을 섞어 완전히 녹입니다.

소금에 둔 기비나고를 찬물에 재빨리 헹구고 종이타월로 물기를 닦아 단식초에 완전히 닿게 담급니다. 덮어서 비지를 준비하고 식히는 동안 냉장 보관하고 중간에 한 번 뒤집습니다.

생강은 곱게 다집니다. 넓은 팬에 생비지, 생강, 비지용 설탕, 간장, 식초, 소금을 넣어 덩어리가 없게 섞습니다.

약불에 올려 주걱으로 바닥부터 뒤집으며 8분에서 10분, 식초가 고루 배고 비지 전체에 김이 나며 촉촉한 소보로 상태가 될 때까지 볶은 뒤 넓게 펼쳐 완전히 식힙니다.

차가워진 비지를 달걀 반 개 정도 크기의 타원형 덩어리로 단단히 뭉칩니다.

절인 기비나고의 물기를 가볍게 닦고 껍질 쪽이 밖으로 보이게 비지 위를 감쌉니다. 네 접시에 고르게 나누고 완성 즉시 차갑게 냅니다.