우노하나 키즈시 (정어리 비지초밥)

생식용으로 유통된 신선한 정어리를 차갑게 둔 채 머리와 내장을 제거하고 세 장 뜨기로 포를 뜬 뒤 잔뼈를 뽑습니다.

절임용 소금을 양면에 고루 뿌려 냉장고에서 살이 단단해질 때까지 둡니다.

식초 60ml로 정어리 표면의 소금을 씻어내고 살이 부서지지 않게 가볍게 눌러 물기를 뺍니다.

식초 80ml에 설탕 2큰술과 소금 1작은술을 녹여 단촛물을 만들고 정어리를 담가 냉장 보관합니다.

생비지를 마른 팬에 넣고 중약불에서 저어가며 수분이 날아가 보슬보슬해질 때까지 볶습니다.

남은 식초 40ml, 설탕 1큰술, 소금 1작은술을 넣고 고르게 섞습니다.

생강은 잘게 다집니다. 볶은 비지에 생강, 삼씨, 검은깨의 3분의 2를 넣어 섞고, 손으로 뭉칠 수 있을 정도로 완전히 식힙니다.

단촛물에서 정어리를 꺼내 냉장 상태를 유지하며 물기를 뺍니다.

비지를 10등분하여 작은 북 모양으로 단단히 뭉치고, 정어리 한 장씩을 겉에 감싸 모양을 잡습니다.

한 사람당 두 개씩 접시에 담고 남겨 둔 검은깨를 뿌립니다.

완성한 뒤에도 차갑게 보관하고 오래 두지 말고 바로 냅니다.