きびなごのほおかぶり
早わかり
- 合計時間
- 55分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 11
料理について
きびなごのほおかぶりは、米の代わりに、しょうが、砂糖、醤油、酢、塩で味付けして弱火で炒ったおからを使う、高知県のすし形の料理です。
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おからを卵の半分ほどに丸め、塩をして甘酢に冷たく漬けた小さなキビナゴで包みます。 魚が丸いおからを覆う姿が、手ぬぐいを頭から頬へかけた人のほおかぶりに見えることから名が付いたとされます。 高知ではおからをおたまと呼び、貴重な米を節約し、豆腐作りの副産物を生かしたたまずしの一種です。 宿毛湾でキビナゴが多くとれた宿毛市の郷土食として特に受け継がれました。 甘酸っぱいおからは口の中でほろほろと崩れ、酢締めの魚がうま味と弾力を加えます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
生食用のキビナゴは冷たい状態を保ち、頭と内臓を取り、指で腹開きにして骨を外します。魚の下塩小さじ1を均一に振り、冷蔵庫で約10分置きます。
- 2味付け
魚を締める酢に砂糖と塩を溶かします。下塩をしたキビナゴを冷水でさっと洗い、ペーパーで水気を拭いて合わせ酢へ全体が触れるように漬けます。覆って、おからを炒って冷ます間は冷蔵し、途中で一度返します。
- 3火加減
しょうがを細かく刻みます。広いフライパンへ生おから、しょうが、おから用の砂糖、醤油、酢、塩を入れて均一に混ぜます。弱火で底から返しながら8分から10分、酢がなじみ、全体から湯気が出て、しっとりしたそぼろ状になるまで炒り、広げて完全に冷まします。
- 4手順
冷めたおからを卵の半分ほどの大きさの楕円にしっかりまとめます。酢締めしたキビナゴの水気を軽く拭き、皮目を外側にしておからへかぶせます。4皿へ均等に分け、完成後すぐ冷たい状態で出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- キビナゴを腹開きにして塩を振り、甘い合わせ酢で冷たく締めます。
- 仕上げの目安
- 4皿へ均等に分け、完成後すぐ冷たい状態で出します。
- 失敗を防ぐ
- 甘酸っぱいおからは口の中でほろほろと崩れ、酢締めの魚がうま味と弾力を加えます。
- 代用食材
- きびなごのほおかぶりは、米の代わりに、しょうが、砂糖、醤油、酢、塩で味付けして弱火で炒ったおからを使う、高知県のすし形の料理です。
- 保存と温め直し
- 魚の下塩小さじ1を均一に振り、冷蔵庫で約10分置きます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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