きびなごのほおかぶり
早わかり
- 合計時間
- 55分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 11
料理について
米の代わりに、しょうがと甘酢で炒りつけたおからを丸めて握ります。
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おからは口の中でほろほろとほどけ、上を覆う酢締めのキビナゴが塩気と弾力を添えます。 手ぬぐいでほおかぶりをした人に見立てた姿から名が付いたとされます。 豆腐作りで残るおからで貴重な米を節約した、高知のたまずしの一種です。 宿毛湾でキビナゴが多くとれた宿毛市の郷土食として受け継がれてきました。
作り方
- 1
生食用のキビナゴは冷たい状態を保ち、頭と内臓を取り、指で腹開きにして骨を外します。魚の下塩小さじ1を均一に振り、冷蔵庫で約10分置きます。
- 2
魚を締める酢に砂糖と塩を溶かします。下塩をしたキビナゴを冷水でさっと洗い、ペーパーで水気を拭いて合わせ酢へ全体が触れるように漬けます。覆って、おからを炒って冷ます間は冷蔵し、途中で一度返します。
- 3
しょうがを細かく刻みます。広いフライパンへ生おから、しょうが、おから用の砂糖、醤油、酢、塩を入れて均一に混ぜます。弱火で底から返しながら8分から10分、酢がなじみ、全体から湯気が出て、しっとりしたそぼろ状になるまで炒り、広げて完全に冷まします。
- 4
冷めたおからを卵の半分ほどの大きさの楕円にしっかりまとめます。酢締めしたキビナゴの水気を軽く拭き、皮目を外側にしておからへかぶせます。4皿へ均等に分け、完成後すぐ冷たい状態で出します。
確認した資料
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- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
「土佐の食卓 伝えたい おふくろの味 ママの味」(土佐伝統食研究会） · 確認日: 2026-08-11
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
塩と酢で締めても、キビナゴの寄生虫や病原菌を除く殺菌にはなりません。必ず生食用として販売された新鮮な魚を使い、下処理から完成まで4℃以下に保ちます。
生のキビナゴに触れた手、包丁、はさみ、まな板は、加熱したおからや完成品へ触れる前に洗剤で洗います。おからは温かいまま丸めず、広げて完全に冷まします。
おからを炒りすぎると乾いてまとまりません。全体から湯気が出て酢がなじみ、押すと形になる水分が残るところで火を止めます。