오시누키즈시 (고명 누름초밥)

쌀을 씻어 밥솥의 쌀 5컵 눈금에 맞춘 물로 밥을 짓습니다.

초밥용 식초, 초밥용 설탕, 초밥용 소금을 설탕이 녹을 때까지 섞습니다. 뜨거운 밥에 고루 뿌리고 주걱으로 자르듯 섞어 한 김 식힙니다.

머위에 배합 소금 중 1작은술을 뿌려 도마에서 굴린 뒤 데치고 겉껍질을 벗겨 송송 썹니다.

다시 국물 45ml, 청주 2큰술, 조림 고명용 설탕 1큰술, 배합 소금 0.5작은술과 함께 냄비에 넣고 중불에서 국물이 거의 없어질 때까지 조립니다.

말린 표고버섯을 물에 충분히 불리고 불린 물 120ml를 고운 체에 거릅니다.

버섯은 가늘게 썰어 불린 물, 조림 고명용 설탕 1큰술, 간장 1큰술, 미림 1큰술과 함께 중불에서 윤기가 나고 국물이 거의 줄 때까지 조립니다.

달걀에 배합 소금 0.25작은술을 넣어 곱게 풉니다.

얇게 기름칠한 팬을 약불에서 중불로 달구고 달걀물을 얇게 펼쳐 앞뒤로 완전히 익힌 뒤, 틀 윗면에 맞는 크기로 자릅니다.

회용 삼치에 절임용 소금 1큰술을 고루 뿌려 냉장고에서 약 30분 둡니다.

나온 물기를 닦고 절임용 식초 120ml에 완전히 닿게 담가 냉장고에서 약 1시간 더 절입니다. 꺼내 물기를 닦고 틀 크기에 맞게 얇게 썹니다.

잠두를 소금물에 삶아 속껍질이 부드러워지면 건집니다.

조림 고명용 설탕 1작은술과 배합 소금 한 꼬집을 넣은 소량의 물에 잠깐 굴려 달고 짭짤하게 간한 뒤 완전히 식힙니다.

얼린두부를 미지근한 물에 불리고 맑은 물에 헹군 뒤 눌러 물기를 빼고 작게 자릅니다.

남은 다시 국물 240ml, 조림 고명용 설탕 2큰술, 배합 소금 0.5작은술, 남은 청주 1.5작은술, 연간장 0.5작은술과 함께 국물이 거의 없어질 때까지 조려 식힙니다.

누름틀 바닥에 잎이나 식품용 시트를 깔고 초밥을 절반 높이까지 채웁니다.

식힌 머위, 표고버섯, 잠두 일부, 얼린두부를 넣고 다시 초밥으로 덮습니다. 달걀지단, 식초 절임 삼치, 남은 잠두를 올려 단단히 누르고 틀에서 뺍니다. 산초 잎을 손바닥으로 가볍게 두드려 향을 낸 뒤 한 장씩 올립니다.