押し抜きずし

米を洗い、炊飯器の5カップの目盛りに合わせた水で炊きます。すし飯用の酢、砂糖、塩を溶けるまで混ぜます。熱いご飯へ回しかけ、しゃもじで切るように混ぜて粗熱を取ります。

ふきは調味用の塩から小さじ1を使って板ずりし、ゆでて皮を取り、小口切りにします。だし汁45ml、酒大さじ2、煮る具用の砂糖大さじ1、調味用の塩小さじ0.5とともに、中火で汁気がほぼなくなるまで煮ます。

干ししいたけを十分にもどし、もどし汁120mlを細かいざるでこします。しいたけを細切りにし、もどし汁、煮る具用の砂糖大さじ1、醤油大さじ1、みりん大さじ1で、つやが出て汁気がほぼなくなるまで中火で煮ます。

卵に調味用の塩小さじ0.25を加えてよく溶きます。薄く油を塗ったフライパンを弱めの中火で熱し、卵液を薄く広げて両面を完全に焼き、型の上面に合う大きさへ切ります。

生食用のサワラへ塩大さじ1を均一に振り、冷蔵庫で約30分置きます。出た水分を拭き、酢120mlへ全体が触れるように浸して冷蔵庫でさらに約1時間締めます。水気を拭き、型に合う薄さへ切ります。

そら豆を塩ゆでして柔らかくします。少量の水に煮る具用の砂糖小さじ1と調味用の塩少々を加え、そら豆を短く煮絡めて完全に冷まします。

凍豆腐をぬるま湯でもどし、水にさらして絞り、小さく切ります。残りのだし汁240ml、煮る具用の砂糖大さじ2、調味用の塩小さじ0.5、残りの酒小さじ1.5、薄口醤油小さじ0.5で汁気がほぼなくなるまで煮て冷まします。

押し抜き型の底に葉か食品用シートを敷き、すし飯を半分の高さまで詰めます。冷ましたふき、しいたけ、そら豆の一部、凍豆腐を入れ、再びすし飯を重ねます。薄焼き卵、酢締めサワラ、残りのそら豆を並べてしっかり押し、型から抜きます。山椒の葉を手のひらで軽くたたいて香りを出し、1枚ずつ飾ります。