다코야키보다 훨씬 부드럽고 촉촉하게 익는 이유는 반죽에 달걀과 다시 국물 비중이 높고, 가열해도 단단해지지 않는 정제 전분인 진분을 밀가루와 함께 쓰기 때문입니다. 삶은 문어를 넣어 둥글게 구운 뒤 맑은 다시에 담가 먹는 효고현 아카시시의 음식으로, 찍는 국물은 따뜻하게도 차갑게도 냅니다. 현지에서는 오래전부터 다마고야키라고 불렀고, 인조 산호 장식인 아카시다마를 만들고 남은 노른자를 앞바다 문어와 조리한 데서 시작했다는 설이 전합니다.
이탈리아어로 두 번 구웠다는 뜻의 이름 그대로, 통나무 모양으로 한 번 구운 반죽을 비스듬히 썰어 낮은 온도에서 다시 말리듯 굽습니다. 토스카나 프라토에서 오래전부터 만들어 온 쿠키로, 수분을 거의 날려 바삭함을 넘어 단단한 식감이 됩니다. 통아몬드가 씹힐 때마다 고소하고 레몬 제스트와 바닐라 향이 반죽에 배어 있습니다. 에스프레소나 빈산토에 찍으면 겉은 촉촉해지고 속은 단단함을 유지합니다.
단면을 자르면 노란 달걀 사이로 당근과 대파가 점점이 박힌 동심원 층이 드러납니다. 얇게 부친 달걀을 여러 번 말아 올리기 때문에 층 사이가 폭신하고, 우유가 들어가 도시락에 넣어 식어도 퍽퍽하지 않습니다. 실패는 대개 팬 온도에서 나옵니다. 너무 뜨거우면 겉이 갈색으로 변하고, 너무 미지근하면 층끼리 붙지 않습니다.
적게 담은 흰밥 위에 찢은 닭고기, 달걀지단, 조린 표고, 파파야 된장절임 같은 고명을 원하는 만큼 올리고 뜨거운 닭뼈 육수를 넉넉히 부어 술술 떠먹습니다. 처음에는 닭고기 솥밥과 비슷한 형태였고, 육수를 붓는 지금의 방식은 쇼와 시대 이후 퍼졌습니다. 국물은 닭뼈를 생강과 한 시간 끓여 내고, 닭안심도 그 국물에서 익혀 찢어 쓰기 때문에 고기와 국물의 맛이 이어집니다.
참푸루에서 빠질 수 없는 재료는 단단한 오키나와 섬두부입니다. 손으로 큼직하게 뜯어 먼저 구워 두고, 얇게 썬 고야를 짧게 볶아 달걀로 감싼 뒤 삶은 삼겹살과 두부를 다시 넣습니다. 여름 가정식으로 시작했지만 지금은 계절과 상관없이 오키나와 식탁에 오릅니다.
베이컨, 식빵, 달걀을 한 팬에서 차례로 굽는데, 버터에 구운 식빵은 겉이 거의 튀긴 것처럼 바삭합니다. 빵에는 케첩 1큰술을 끝까지 얇게 펴고 설탕을 고루 뿌려 단맛이 한입에 몰리지 않게 합니다. 양배추 채를 끼우면 아삭함과 양이 늡니다.
우유와 달걀, 버터를 넣은 이스트 반죽을 튀겨 겉은 얇게 바삭하고 속은 빵처럼 폭신하게 부풉니다. 반죽이 손에 조금 붙는 것이 정상이며, 이때 밀가루를 많이 보태면 속이 무겁게 굳습니다.
닭육수에 쌀과 닭가슴살을 익힌 뒤 레몬즙에 푼 달걀을 넣어, 국물을 걸쭉하고 새콤하게 만듭니다. 달걀물에는 뜨거운 육수를 한 국자씩 섞어 미리 데워 두고, 냄비에 넣은 다음에는 다시 끓이지 않습니다.
새송이와 표고를 한 팬에 섞어 부칩니다. 반죽은 버섯 겉에 얇게 묻는 정도라, 다 부친 뒤에도 밀가루 맛보다 버섯 향과 쫄깃한 결이 먼저 납니다.
재료는 황태채와 두부, 달걀 세 가지가 중심입니다. 참기름에 황태채를 2~3분 충분히 볶아 고소한 향이 올라오면 물을 붓습니다. 국물은 맑아도 그 볶은 향 덕분에 싱겁지 않습니다. 끓는 국물에 달걀물을 둘러 넣으면 가는 결로 풀어집니다.
삶은 달걀에 칼집을 두세 군데 얕게 내 두면 매끈한 흰자에도 간장이 배어 겉이 갈색으로 물듭니다. 냉장고에 닷새쯤 두고 먹는 반찬인데, 하루 이틀 지나 양념이 더 들었을 때가 오히려 맛있습니다.
양지와 사골로 낸 맑은 국물에 따로 삶은 시판 중면을 담는 가정식이라, 콩가루를 섞어 반죽하는 전통 건진국수와는 면부터 다릅니다. 국물은 사골국처럼 뽀얗게 우릴 필요가 없고, 양지가 부드러워질 때까지 약불에서 약 70분 은근히 끓이면 됩니다. 다만 핏물 빼기와 데치기, 면 삶기에 드는 시간이 따로 붙습니다. 고명은 찢은 양지, 애호박, 황백 지단을 각각 준비해 올립니다.
간장, 설탕, 마늘로 불고기처럼 밑간한 소고기 미트볼이 토마토 소스 안에서 익으며, 달고 짭짤한 간장 맛과 토마토 산미가 섞입니다. 미트볼을 먼저 팬에 노릇하게 굽기 때문에 겉면의 갈색 맛이 소스에 녹아 맛이 깊어집니다. 빵가루와 달걀이 수분을 잡아 소스에서 익혀도 미트볼이 퍽퍽해지지 않습니다.
로메인 위에 햄, 칠면조, 체더치즈, 삶은 달걀, 방울토마토를 섞지 않고 구역별로 나란히 올려, 곁들이가 아닌 한 끼로 먹는 미국식 샐러드입니다. 허니 머스터드 드레싱은 미리 뿌리지 않고 옆에 두어 마지막 한입까지 잎의 숨이 죽지 않습니다.
작게 빚은 소고기 미트볼을 겉만 노릇하게 구운 뒤, 파프리카 가루를 넣은 양파 토마토 소스 속에서 마저 익힙니다. 하루 묵히면 소스 맛이 더 진해져, 전날 만들어 두었다가 빵이나 밥과 내기도 합니다.
라이스페이퍼로 말아 튀긴 베트남 남부식 스프링롤은 껍질에 작은 물집 같은 기포가 잡혀, 밀가루 피를 쓰는 중국식 에그롤보다 훨씬 얇고 바삭하게 부서집니다. 마는 힘이 결과를 좌우해, 느슨하면 기름 속에서 터지고 너무 조이면 돼지고기와 당면 속이 딱딱하게 뭉칩니다. 남부 가정에서는 설 명절에 온 가족이 모여 수백 개씩 말기도 합니다.
크루아상을 가로로 갈라 아몬드 크림을 채우고, 윗면에도 크림을 얇게 펴 슬라이스 아몬드를 붙인 뒤 한 번 더 오븐에 넣습니다. 프랑스 빵집에서 전날 남은 크루아상을 살리려고 만들던 방식이라 하루 지난 크루아상을 써도 좋습니다. 지금은 파리 빵집에서 갓 구운 크루아상으로 일부러 만들기도 합니다. 두 번째 굽기에서 크림이 녹아 속이 마지판처럼 촉촉해지고, 겉의 아몬드는 노릇하게 바삭해지며 바닥은 살짝 끈적해집니다.
홍두깨살은 지방이 적고 결이 곧아 삶은 뒤 손으로 찢으면 가닥이 깔끔하게 갈라지고, 간장에 졸여도 결결이 쫄깃하게 씹힙니다. 삶은 달걀은 조림물이 절반쯤 줄어든 뒤에 넣는데, 일찍 넣으면 겉만 짜게 절여집니다. 식으면서도 간이 계속 배어드니 국물이 짜다 싶기 전에 불을 끄고, 하루 냉장고에 두었다가 꺼냅니다.
바삭한 빵가루 껍질을 가르면 리소토 속에서 녹은 모차렐라가 길게 늘어납니다. 리소토는 차갑게 식힌 것을 쓰고, 파르메산을 섞어 밥알끼리 끈기가 생길 때까지 치대야 치즈를 감싸도 갈라지지 않습니다.
스리랑카 길거리 노점에서는 철판 위 로티를 쇠 주걱 두 개로 탁탁 다지며 볶는데, 집에서는 칼로 잘게 썰어 팬 하나로 만듭니다. 카레가루와 간장을 빨아들인 빵 조각에 양배추, 당근, 달걀이 섞이고, 가장자리만 살짝 바삭합니다.
비엔나소시지를 핫케이크 가루 반죽과 빵가루로 감싸 튀기면 한입에 들어가는 작은 핫도그가 됩니다. 소시지를 30초 데쳐 겉기름을 빼 두면 반죽이 미끄러지지 않고 붙습니다.
베이킹소다와 식초가 반죽 속에서 반응하며 두툼한 흑설탕 찜케이크를 소쿠리 가득 부풀립니다. 소다로 부풀린다고 해서 가고시마에서는 소다과자, 후쿠라칸이라고도 부릅니다. 에도 시대 사쓰마번이 사탕수수와 흑설탕을 독점하던 시절을 거치며 흑설탕이 지역 음식에 깊이 들어와 생긴 과자 가운데 하나로, 풍년을 비는 축제와 농사 중 간식으로 먹었습니다. 갓 쪘을 때는 폭신하고, 식으면 쫀득해집니다.
달걀물을 냄비 가장자리부터 원을 그리며 붓고 30초 동안 젓지 않고 두면, 잔잔한 국물 속에서 달걀이 부드러운 결로 굳습니다. 국물을 팔팔 끓이지 않으니 1.5cm로 고르게 썬 두부도 모서리가 흐트러지지 않습니다.
새우살이 부추보다 많은 200g이나 들어가는 전이라, 새우를 칼로 굵직하게만 다져 씹히는 맛을 남깁니다. 반죽에 달걀 두 개를 넣어 새우가 많아도 뒤집을 때 흩어지지 않습니다.