베트남 쌀국수

4인분에는 소뼈 1500g, 쌀국수 400g, 얇게 썬 소고기 300g, 팔각 4개, 계피 2개, 생강 50g, 양파 1개, 피시소스 3큰술, 숙주 100g, 라임 2개와 바질 20g을 사용합니다. 소뼈는 찬물에 1시간 담가 핏물을 뺍니다. 끓는 물에 데친 뒤 찬물에서 표면을 문질러 씻어 탁한 찌꺼기를 제거합니다. 팔각과 계피는 마른 팬에서 향이 올라올 때까지 1~2분 볶습니다. 생강과 양파는 직화에 겉면이 검게 그을릴 때까지 굽고, 쉽게 떨어지는 탄 조각만 털어냅니다. 손질한 뼈, 생강, 양파와 향신료를 냄비에 넣고 물 3L를 붓습니다. 약한 불에서 6~8시간 끓이면서 표면에 떠오르는 거품을 걷어 맑은 상태를 유지합니다. 육수를 체에 걸러 건더기를 제거한 뒤 피시소스 3큰술은 한꺼번에 넣지 않고 나누어 넣으며 간을 맞춥니다. 쌀국수는 불리고 삶아 네 그릇에 나누어 담습니다. 얇게 썬 소고기를 면 위에 펼친 다음 팔팔 끓는 육수를 바로 붓습니다. 뜨거운 육수가 얇은 고기를 익히는 동안 숙주, 라임과 바질을 곁들여 각자 그릇에서 향과 산미를 조절합니다.