하노이식 소고기 쌀국수

양파 1개는 반으로 가르고 생강 40g은 얇게 누릅니다. 기름을 두르지 않은 팬을 중불로 달군 뒤 두 재료의 단면이 완전히 검어지지 않고 짙은 갈색이 될 때까지 굽습니다. 큰 냄비에 물 1800ml와 소고기 양지 500g, 구운 양파와 생강을 담아 센 불에 올립니다. 끓기 시작하면 떠오르는 거품을 즉시 걷고 약불로 낮춥니다. 표면이 세게 출렁이지 않고 잔잔하게 움직이도록 맞춘 뒤 뚜껑을 살짝 열어 40분 끓이며 기름과 불순물을 계속 걷습니다. 젓가락이 양지에 부드럽게 들어가면 고기를 건져 잠시 식히고 결 반대 방향으로 얇게 썹니다. 육수는 맑게 걸러 냄비에 되돌린 다음 피시소스 3큰술과 설탕 1큰술을 넣어 약불에서 2분 데웁니다. 짠맛이 강하면 물을 조금 더해 맑은 맛으로 조절합니다. 쌀국수 면 400g은 별도로 삶아 가볍게 헹군 뒤 네 그릇에 나누고 양지를 올립니다. 팔팔 뜨거운 육수를 부은 다음 숙주 200g, 고수 30g, 라임 1개를 먹기 직전에 나누어 곁들입니다. 숙주는 마지막에 넣어 아삭한 상태로 냅니다.