시메사바 (고등어 초절임)

생식용 표시와 기생충 제어 냉동 이력을 판매처에서 확인한 고등어 필렛을 준비합니다.

진공 포장 제품은 포장지의 해동 지침을 따르고, 해동 전에 포장에서 완전히 꺼내 깨끗한 용기에 담아 냉장실에서 녹입니다.

해동한 필렛의 물기를 키친타월로 눌러 닦고 핀셋으로 잔가시를 뽑습니다.

굵은소금 30g을 살 쪽에 고르게 덮고 껍질 쪽에도 얇게 뿌린 뒤, 받침을 둔 용기에 올려 냉장실에서 45분 절입니다.

표면에 물방울이 맺히고 살이 단단해지면 차가운 물로 소금을 재빨리 씻습니다.

키친타월로 안팎의 물기를 완전히 닦고 냄새와 색을 확인합니다.

쌀식초 180ml에 설탕 10g을 완전히 녹이고 다시마 5g을 넣습니다.

고등어가 절임물에 닿도록 작은 비반응성 용기나 지퍼백에 담아 냉장실에서 25~30분 절입니다.

고등어를 절임물에서 꺼내 키친타월로 눌러 닦습니다.

머리 쪽 모서리에서 얇고 투명한 막을 잡아 꼬리 방향으로 천천히 벗기고, 손끝으로 잔가시가 남았는지 다시 확인합니다.

필렛을 껍질이 위로 오게 놓고 1cm 폭으로 썹니다.

깻잎 4장 위에 담고 가늘게 채 썬 생강 10g을 곁들여 차가울 때 바로 냅니다.