しめ鯖

生食用表示と寄生虫対策の冷凍履歴を販売店で確認したサバを使います。包装の解凍表示に従い、真空包装品は袋から完全に出して清潔な容器へ移し、冷蔵庫で解凍します。

解凍した切り身の水気をペーパーで押さえ、清潔な骨抜きで小骨を抜きます。粗塩30gを身側へ均一に、皮側へ薄く振り、網を置いた容器にのせて冷蔵庫で45分締めます。

表面に水分が浮き、身が締まったら冷水で塩を手早く洗い流します。全体の水気をペーパーでしっかり拭き、においと色に異常がないことを確認します。

米酢180mlへ砂糖10gを溶かし、昆布5gを加えます。小さな非反応性容器か食品用保存袋で切り身全体に酢が触れるようにし、冷蔵庫で25分から30分締めます。

サバを酢から上げてペーパーで水気を押さえます。頭側の端から薄い透明な膜をつまみ、尾へ向かってゆっくり引きます。指先で小骨が残っていないか再確認します。

切り身を皮側を上にして1cm幅に切ります。えごまの葉4枚の上へ盛り、細い針しょうが10gを添えて冷たいうちにすぐ出します。