이쿠라노 쇼유즈케 (연어알 간장절임)
한눈에 보기
- 총 시간
- 28분
- 난이도
- 보통
- 분량
- 4 인분
- 재료
- 5
요리 소개
이쿠라노 쇼유즈케는 생식용 연어알집을 미지근한 소금물에서 막과 알로 분리해 깨끗이 헹군 뒤, 청주와 간장 양념에 하룻밤 담그는 홋카이도의 가을 저장 반찬입니다.
설명 더 보기
연어알은 양념을 흡수하면서 탱글한 표면과 짭짤한 맛을 갖게 됩니다. 내부를 가열하지 않으므로 생식용으로 유통된 신선한 연어알만 사용하고, 양념은 끓여 완전히 식힌 뒤 섞어 조리 내내 4도 이하를 유지합니다.
만드는 법
각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.
- 1불 조절
생식용 생연어알집 250g은 사용 직전까지 4도 이하에 둡니다.
냄비에 청주 100ml와 간장 65ml를 넣어 1분간 끓인 뒤 깨끗한 용기에 옮겨 완전히 차갑게 식힙니다.
- 2간 맞춤
손질용 물 1000ml를 40도 정도로 맞추고 소금 30g을 녹입니다.
연어알집을 넣고 손가락 끝으로 막을 살살 벌려 알을 분리합니다.
- 3간 맞춤
떠오른 큰 막을 제거하고 고운 체에 알을 밭칩니다.
차가운 3% 소금물을 새로 만들어 두세 번 빠르게 헹궈 작은 막과 핏물을 제거하고 10분간 물기를 뺍니다.
- 4간 맞춤
알을 소독해 말린 밀폐용기에 담고 완전히 식힌 청주 간장 양념을 붓습니다.
알이 터지지 않도록 용기를 천천히 기울여 섞습니다.
- 5불 조절
뚜껑을 닫아 4도 이하 냉장고에서 8시간에서 12시간 숙성합니다.
깨끗한 숟가락으로 필요한 만큼만 덜어 차갑게 내고 남은 것은 곧바로 냉장고에 되돌립니다.
실전 조리 기준
조리 중 결과를 바꾸는 기준만 모았습니다.
- 핵심 기술
- 생식용 생연어알집을 3% 소금물에서 분리
- 완성과 마무리
- 뚜껑을 닫아 4도 이하 냉장고에서 8시간에서 12시간 숙성합니다.
- 실패 방지
- 막을 벗길 때 물이 너무 뜨겁거나 손으로 세게 누르면 알이 익거나 터지므로 40도 안팎에서 부드럽게 다룹니다.
- 보관과 재가열
- 가열하지 않는 음식이므로 생식용 표시가 없는 연어알집이나 냉장 상태가 불확실한 제품은 사용하지 않습니다.
조리 판단 근거
차림 데이터 계산과 적용 가능한 공식 식품 안전 기준입니다.
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