아시안 보통
아이마제 (새콤한 뿌리채소 조림무침)
이시카와현 노토 지역에서 정월과 특별한 날에 차려 온 뿌리채소 반찬입니다. 납작콩, 우엉, 유부는 간장 양념에 조리고, 따로 데친 무와 당근 채를 나중에 섞어 재료마다 식감이 살아 있습니다. 간장의 단짠함에 식초의 신맛이 겹쳐 조림과 무침의 중간쯤 되는 맛입니다.
준비 20분 조리 20분 4 인분
반찬 어려움
조기젓갈
조기를 통째로 천일염에 묻어 냉장고에서 이틀 절인 뒤, 마늘, 생강, 고춧가루, 청주 양념을 입혀 다시 냉장고에서 5일에서 7일 숙성합니다. 실온에서 오래 삭히는 젓갈과 달리 절임부터 숙성까지 모두 냉장고 안에서 진행합니다. 양념은 겉면만이 아니라 뱃속까지 얇게 펴 발라야 뼈 가까운 살까지 간이 고르게 듭니다. 필요한 만큼 덜어 밥에 곁들이거나 김치찌개에 넣습니다.
🏠 일상
준비 35분 0 4 인분
밥/죽 어려움
게이한 (아마미 닭육수밥)
적게 담은 흰밥 위에 찢은 닭고기, 달걀지단, 조린 표고, 파파야 된장절임 같은 고명을 원하는 만큼 올리고 뜨거운 닭뼈 육수를 넉넉히 부어 술술 떠먹습니다. 처음에는 닭고기 솥밥과 비슷한 형태였고, 육수를 붓는 지금의 방식은 쇼와 시대 이후 퍼졌습니다. 국물은 닭뼈를 생강과 한 시간 끓여 내고, 닭안심도 그 국물에서 익혀 찢어 쓰기 때문에 고기와 국물의 맛이 이어집니다.
준비 40분 조리 90분 4 인분
볶음 쉬움
바지락 볶음
청주를 붓고 뚜껑을 덮어 바지락 입을 열고 버터를 넣으면 조개 즙과 버터가 팬 바닥에서 짭짤한 소스로 섞입니다. 남은 소스는 빵에 찍어 먹습니다. 조개 자체가 짭짤해 간장은 1작은술에서 멈추고, 끝까지 입을 열지 않은 조개는 버립니다.
🏠 일상
준비 15분 조리 10분 2 인분
분식 쉬움
닭껍질튀김
기름진 닭껍질을 두 번 튀겨 과자처럼 바삭하게 만듭니다. 170도에서는 껍질 속 지방이 녹아 나오고, 185도로 올린 기름에 짧게 다시 넣으면 겉이 단단하게 굳습니다. 두 번 튀긴 껍질은 식어도 바삭함이 오래갑니다.
준비 20분 조리 18분 2 인분
디저트 어려움
약과
밀가루에 참기름을 먼저 비벼 넣고 반죽을 두 번 접어 밀기 때문에, 튀긴 약과를 쪼개면 속이 겹겹이 갈라집니다. 낮은 온도에서 속까지 익힌 뒤 기름 온도를 올려 겉을 바삭하게 하고, 꿀과 계피 시럽에 두 시간 넘게 담가 둡니다. 반죽에 넣은 생강즙이 단맛 끝에 살짝 알싸하게 남습니다.
준비 35분 조리 30분 4 인분
구이 쉬움
독도새우 소금구이
독도새우는 단맛이 강해서, 청주를 조금 뿌려 잡내를 덜어 내는 것 말고는 양념을 하지 않습니다. 굵은 소금을 깐 팬에 올려 뚜껑을 덮고 짧게 굽고, 떼어 낸 머리는 따로 버터에 볶아 한 접시를 더 만듭니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
국/탕 쉬움
백합 조개탕
백합 조개탕에서는 조개만큼 무도 건져 먹습니다. 7분쯤 먼저 끓여 둔 무가 백합과 청주 한 큰술을 넣은 국물을 머금으며 부드러워지기 때문입니다. 소금은 맛을 본 뒤에 아주 조금씩 더합니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 15분 2 인분
전/부침 보통
동태전
명절 상에 오르는 동태전은 대개 냉동 동태포로 부칩니다. 해동한 포에서는 생각보다 물이 많이 나와서, 키친타월로 꾹꾹 눌러 닦아 두어야 달걀옷이 제대로 붙습니다.
준비 20분 조리 15분 4 인분
찌개 쉬움
바지락미역찌개
무를 끓인 밑국물에 바지락과 미역을 넣어, 고기 없이 조개 맛으로 국물을 냅니다. 바지락의 짭짤한 감칠맛과 미역의 바다 향이 한 냄비에서 겹칩니다.
준비 18분 조리 16분 2 인분
찜 어려움
암꽃게 간장 찜
알과 내장이 꽉 찬 암꽃게를 배딱지가 위로 오게 앉혀 찌기 때문에 등딱지 속 게장이 냄비로 새지 않습니다. 간장에 올리고당과 청주를 섞은 양념은 꽃게 위에 끼얹는 정도라 졸임장처럼 무겁지 않습니다. 15분에서 20분을 넘겨 찌면 살이 녹아내리듯 풀어집니다.
준비 25분 조리 20분 2 인분
김치/절임 쉬움
고사리장아찌
삶은 고사리는 부드럽게 익었어도 섬유질 특유의 탄력이 남아 있어, 장아찌로 만들면 씹을수록 구수한 맛이 올라옵니다. 식초의 산미가 고사리 특유의 흙내를 정리해 끝맛이 깔끔하고, 건고추와 마늘이 맵싸한 향을 은근히 더합니다. 나물로만 먹던 고사리를 밑반찬으로 오래 두고 먹는 방법이며, 냉장고에서 이틀쯤 숙성한 뒤 꺼냅니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 12분 4 인분
면 어려움
도조지루 (미꾸라지국)
가가와에서는 미꾸라지 된장국에 생 우동을 바로 넣어 끓여, 국이면서 한 끼 국수가 됩니다. 냄비에는 우엉, 가지, 토란, 유부도 함께 들어갑니다. 미꾸라지는 직접 잡은 것을 쓰지 않고, 허가 판매처에서 전문 해감을 마친 양식 제품만 씁니다.
준비 60분 조리 55분 20 인분
파스타 보통
꽃게살 레몬 갈릭 스파게티
꽃게살의 단맛과 레몬의 산미가 마늘 향 오일에 실려 기름지지 않고 깔끔하게 넘어갑니다. 버터와 면수가 오일을 유화시켜 소스가 스파게티 표면에 얇게 붙고, 청주는 게살의 비린 향을 날립니다. 냉동 게살보다 생꽃게에서 바로 발라낸 살을 쓰면 단맛이 더 또렷합니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
샐러드 보통
나라에 (일곱 재료 참깨초무침)
무, 당근, 연근, 표고, 유부, 우엉, 고야두부를 세 갈래로 나눠 따로 익힌 뒤 한 배합초에 모읍니다. 그래서 단단한 연근과 우엉, 부드러운 무, 육수를 머금은 고야두부(얼려 말린 두부)가 서로 다른 씹힘을 그대로 지닙니다. 익힌 재료를 체에 넓게 펴서 국물이 더 떨어지지 않을 때까지 기다려야 배합초가 묽어지지 않습니다. 조린 고야두부는 뜨거울 때 세게 누르면 모양이 무너지고 머금은 육수까지 빠지므로 체에서 저절로 식힙니다. 흰깨와 가늘게 채 썬 유자 껍질을 올리면 새콤한 맛 위에 고소함과 시트러스 향이 얹힙니다.
🥗 가벼운 한 끼
준비 35분 조리 25분 4 인분
아시안 어려움
아마고노 간로니 (산천어 호지차 감로조림)
구운 아마고를 호지차와 간장, 미림, 청주, 설탕에 오래 조려 가는 뼈까지 부드럽게 만듭니다. 아마고는 붉은 점이 있는 연어과 민물고기이고, 이렇게 조리는 방식은 나라현 요시노·우다 지역에서 왔습니다. 생 민물고기는 기생충과 오염 위험이 있어 직접 잡은 것은 쓰지 않고 허가된 양식장의 손질된 조리용 제품을 씁니다.
준비 30분 조리 150분 4 인분
밥/죽 쉬움
캐베츠모치 (양배추 볶음떡)
말랑하게 삶은 떡에 간장과 다시마 쯔유로 졸인 양배추가 감겨, 짭짤하면서 은은하게 단 국물이 떡 표면마다 묻습니다. 후쿠시마현 고리야마시 오세 지구에서 쌀과 양배추를 직접 기르던 농가가 계절에 상관없이 식사나 간식으로 만들어 온 음식입니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
볶음 보통
부추백합볶음
백합이 입을 열면서 내놓는 국물이 그대로 이 볶음의 양념 바탕이 되고, 육수는 따로 쓰지 않습니다. 간장과 굴소스를 조금 더하고, 부추는 숨이 죽을 만큼만 익혀 초록빛이 선명할 때 냅니다.
🏠 일상
준비 18분 조리 9분 2 인분
구이 보통
은어 소금구이
은어는 향이 섬세한 여름 민물고기라 굵은소금만 얇게 뿌려 굽습니다. 내장을 그대로 두면 쌉쌀한 맛이 남고, 빼면 한결 순해집니다. 몸통보다 먼저 타는 꼬리와 지느러미에는 소금을 조금 두껍게 묻힙니다.
준비 18분 조리 14분 2 인분
국/탕 보통
바지락미나리탕
바지락 국물에 미나리를 듬뿍 넣어, 숟가락을 들기 전에 풋풋한 향이 먼저 올라오는 탕입니다. 육수는 따로 내지 않고 바지락과 편마늘을 찬물에 넣어 끓입니다.
🏠 일상
준비 25분 조리 15분 4 인분
찌개 보통
쭈꾸미두부찌개
한 숟가락에 쫄깃한 쭈꾸미와 국물을 머금은 두부가 같이 올라옵니다. 쭈꾸미는 오래 끓이면 고무처럼 질겨져서, 채소 국물을 먼저 다 끓여 놓고 몇 분만 익힙니다.
준비 18분 조리 22분 4 인분
찜 보통
병어찜
병어는 살이 얇고 연해 통째로 찌면 뼈에서 살이 쉽게 떨어져 발라 먹기 편합니다. 생강과 대파를 찔 때 절반, 마무리에 절반으로 나눠 쓰는데, 처음 것은 비린내를 잡고 나중 것은 향을 살립니다. 간장과 청주를 데워 끼얹는 소스는 짜지 않아 담백한 생선 맛을 덮지 않습니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
김치/절임 어려움
굴젓갈
소금이 생굴의 물기를 끌어내면서 살이 단단하게 조여지고, 냉장고에서 이틀에서 사흘 지나면 붉은 양념 물이 속까지 뱁니다. 생굴보다 짜고 밀도 있는 감칠맛이 나서 반찬이라기보다 양념에 가까운 젓갈이 됩니다. 고춧가루가 붉은 색과 매콤한 향을 입히고, 매실청의 산미가 숙성 중 올라오는 비린 냄새를 눌러 줍니다. 밥 한 숟가락에 조금 얹거나 배추김치 속에 섞어 액젓만 쓸 때와 다른 굴의 감칠맛을 보태는 식으로 씁니다. 씻은 굴에 물기가 남으면 양념이 묽어지고 살이 무르므로 표면까지 눌러 닦아 내는 손질이 식감을 가릅니다.
준비 25분 0 4 인분
면 보통
후쿠멘 (오색 곤약국수무침)
실곤약 위를 분홍 생선 소보로, 초록 실파, 주황 귤껍질로 구역을 나눠 덮어 흰색까지 네 가지 색이 보이게 담습니다. 에히메현 우와지마에서 행사 때 올리는 음식으로, 아래의 실곤약은 국물이 없어질 때까지 조려 달고 짭짤한 바탕이 됩니다.
준비 25분 조리 25분 4 인분