후루타쿠안노 니모노 (묵은 다쿠안 조림)

묵은 다쿠안 표면을 밝은 곳에서 확인합니다.

정상적인 시큼한 절임 냄새만 나고 털 같은 곰팡이, 끈적한 점액, 분홍이나 검은 변색이 없으면 찬물로 씻습니다.

다쿠안 2개를 2mm 두께의 원형으로 일정하게 썹니다.

큰 냄비에 넣고 3cm 위까지 찬물을 부어 센불로 끓입니다.

끓으면 중불에서 10분 삶고 물을 모두 버립니다.

다시 찬물을 부어 같은 과정을 두 번 더 반복한 뒤 한 조각을 식혀 맛봅니다.

짠맛이 여전히 강하면 찬물에 30분 더 담갔다가 물기를 뺍니다.

손가락으로 접었을 때 부러지지 않고 부드럽게 휘는 정도가 되면 넓은 냄비에 고르게 펼칩니다.

다시 600ml와 간장 67ml, 미림 67ml를 부어 끓입니다.

종이뚜껑을 덮고 중약불에서 18분에서 25분, 국물이 3분의 1로 줄고 다쿠안에 갈색이 밸 때까지 조립니다.

붉은 고추는 씨를 털어 2mm로 썹니다.

불을 끄고 고추와 흰깨 2큰술을 뿌려 10분 뜸 들인 뒤 따뜻하게 내거나 완전히 식혀 냅니다.