스이젠 (쌀 해초국수묵)

멥쌀 60g을 씻어 찬물 300ml에 담가 냉장고에서 8시간 불립니다.

물과 쌀을 함께 고성능 블렌더로 2분 갈고 1분 쉬었다가 1분 더 갈아 입자가 느껴지지 않는 쌀물로 만듭니다.

덴구사 20g을 흐르는 물에 씻어 모래를 제거합니다.

냄비에 물 600ml, 식초 1작은술과 함께 넣고 끓인 뒤 약불에서 25분, 나무주걱으로 5분마다 저어 해초 형태가 거의 풀릴 때까지 끓입니다.

뜨거운 해초액을 젖은 면포로 눌러 짜며 냄비에 거릅니다.

쌀물을 다시 저어 전분을 고르게 한 뒤 해초액에 조금씩 부으며 거품기로 섞습니다.

중약불에 올려 나무주걱으로 바닥을 계속 긁으며 10분에서 12분 익힙니다.

혼합물이 반투명하고 윤기 나며 주걱 자국이 2초 남으면 물로 적신 틀에 붓습니다.

실온에서 30분 식힌 뒤 냉장고에서 3시간 굳힙니다.

흑임자를 4분 볶아 곱게 갈고 흑설탕, 미소, 간장, 다시마 다시와 섞어 매끈한 소스를 만듭니다.

굳은 묵을 틀에서 빼 4mm에서 5mm 두께, 8cm 길이의 가는 띠로 썹니다.

접시에 꽃잎처럼 돌려 담고 소스를 곁들여 껍질을 벗긴 귤 조각을 올립니다.