水前
早わかり
- 合計時間
- 75分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 10
料理について
水前は、天草を少量の酢と水で煮溶かしてこし、浸水した米を細かくひいて沈殿させた米液と合わせ、再び煮て型で固める石川県輪島の行事食です。
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固まったものを4mmから5mmに切るか、突き出しで細長くし、花のように盛ります。 黒ごま、黒砂糖、味噌、醤油、昆布だしの甘辛いたれを添えます。 寒天の固さと米でんぷんの柔らかさが共存し、法事や葬式に輪島塗の器で飾って供された伝統があります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
うるち米60gを洗い、冷水300mlで冷蔵庫に8時間浸します。水ごと2分かくはんし、1分休ませてさらに1分回し、粒を感じない米液にします。
- 2火加減
天草20gを流水で洗い砂を除きます。水600ml、酢小さじ1と鍋に入れ、沸騰後弱火で25分、5分ごとに混ぜ、海藻の形がほぼ崩れるまで煮ます。
- 3手順
熱い海藻液を湿らせた布で押し絞り、鍋にこします。米液を混ぜ直してでんぷんを均一にし、海藻液へ少しずつ加えながら泡立て器で混ぜます。
- 4火加減
中弱火で10分から12分、木べらで底を絶えずこすります。半透明で艶が出て、へらの跡が2秒残ったら水で濡らした型に流します。
- 5味付け
室温で30分冷まし、冷蔵庫で3時間固めます。黒ごまを4分いって細かくすり、黒砂糖、味噌、醤油、昆布だしと混ぜて滑らかなたれにします。
- 6仕上げ
固まった水前を型から出し、厚さ4mmから5mm、長さ8cmの細い短冊に切ります。花びらのように盛り、たれを添え、薄皮をむいたみかんをのせます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 天草液と細かい米液の二重の固まり
- 仕上げの目安
- 半透明で艶が出て、へらの跡が2秒残ったら水で濡らした型に流します。
- 失敗を防ぐ
- 水600ml、酢小さじ1と鍋に入れ、沸騰後弱火で25分、5分ごとに混ぜ、海藻の形がほぼ崩れるまで煮ます。
- 保存と温め直し
- うるち米60gを洗い、冷水300mlで冷蔵庫に8時間浸します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
75分, 10 個の材料
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