우메보시 (소금절임 말린 매실)

매실 1000g에서 멍들거나 껍질이 터지거나 곰팡이가 보이는 것은 모두 버립니다.

남은 완숙 매실을 찬물에 가볍게 씻고 꼭지를 대나무 꼬치로 빼낸 뒤, 깨끗한 천에 한 층으로 펴 안쪽까지 물기가 없도록 완전히 말립니다.

두꺼운 식품용 지퍼백 두 장의 안쪽과 받침 쟁반, 집게를 소주 30ml로 고루 닦고 완전히 자연 건조합니다.

손을 씻고 일회용 장갑을 낍니다.

소독한 첫 번째 지퍼백에 매실과 굵은소금 200g을 번갈아 넣고 봉지 밖에서 굴려 모든 표면에 소금을 묻힙니다.

공기를 최대한 빼고 밀봉한 뒤 두 번째 봉지에 넣어 다시 닫고 받침 쟁반에 평평하게 놓습니다.

봉지 위에 소독한 평평한 판과 매실과 같은 무게인 1kg 누름돌을 고르게 올리고, 직사광선이 없는 15°C에서 22°C의 서늘한 곳에 둡니다.

하루 두 번 뒤집어 2일에서 3일 안에 매실초가 매실 높이까지 올라오면 누름돌을 제거하고 봉지 안 공기를 다시 뺍니다.

봉지를 다시 밀봉해 모든 매실이 매실초에 젖도록 하루 한 번 조심스럽게 뒤집고 약 1개월 숙성합니다.

매번 봉지 누수, 털 같은 곰팡이, 끈적한 분홍색이나 주황색 변색, 부패 냄새를 확인하며 하나라도 있으면 열어 맛보지 말고 봉지째 전량 버립니다.

비 예보 없이 맑은 날이 3일에서 4일 이어질 때 소독한 건조망에 매실을 서로 닿지 않게 펼칩니다.

햇볕에 하루 6시간 말리고 중간에 한 번 뒤집으며, 밤에는 깨끗한 용기에 담아 4°C 이하로 냉장합니다. 같은 과정을 3일에서 4일 반복합니다.

겉면이 마르고 과육이 부드럽고 쫀득해지면 소독해 완전히 말린 유리병에 매실을 담습니다.

4°C 이하에서 보관하고 깨끗하고 마른 집게로 한 번에 한 알씩 꺼내며, 씨는 깨거나 씹지 않습니다.