梅干し

完熟梅1000gから、傷んだもの、皮が割れたもの、かびのあるものを全て除きます。残りを冷水で軽く洗い、竹串でへたを取り、清潔な布へ1段に広げ、くぼみにも水分が残らないまで完全に乾かします。

厚手の食品保存袋2枚の内側、受け皿、トングを焼酎30mlで均等に拭き、完全に自然乾燥させます。手を洗って使い捨て手袋を着けます。

消毒した1枚目の袋へ梅と粗塩200gを交互に入れ、袋の外から転がして全表面へ塩を付けます。空気をできるだけ抜いて密封し、2枚目の袋へ入れて再び閉じ、受け皿へ平らに置きます。

袋の上へ消毒した平らな板と、梅と同じ重さの1kgの重石を均等にのせます。直射日光のない15℃から22℃の涼しい場所へ置き、1日2回返します。2日から3日で梅酢が梅の高さまで上がったら重石を外し、空気を再び抜きます。

袋を再び密封し、全ての梅が梅酢でぬれるよう1日1回静かに返し、約1か月漬けます。毎回、袋の漏れ、綿毛状のかび、ぬめる桃色や橙色の変色、腐敗臭を確認します。1つでもあれば開けて味見せず、袋ごと全量を捨てます。

雨のない晴天が3日から4日続く時、消毒した干し網へ梅を触れ合わないよう広げます。1日6時間日に当て、途中で1回返し、夜は清潔な容器へ入れて4℃以下で冷蔵します。3日から4日繰り返します。

表面が乾き、果肉が柔らかく弾力のある状態になったら、消毒して完全に乾かしたガラス瓶へ梅を詰めます。4℃以下で保存し、清潔で乾いたトングで1粒ずつ取り、種は割ったりかんだりしません。