어향가지 (사천식 가지 돼지고기 볶음)

가지는 길쭉하게 썰어 옅은 소금물에 5분 담갔다가 체에 밭치고 표면의 물을 닦습니다. 중강불로 달군 팬에 기름을 두르고 약 3분간 자주 뒤집어 겉이 살짝 노릇하고 조각이 부서지지 않은 채 휘어지면 먼저 덜어 둡니다. 같은 팬에 돼지고기를 넣어 중불에서 익히며, 붉은 기가 사라지고 기름이 조금 나오면 뭉친 부분을 잘게 풉니다. 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 두반장 1큰술은 그다음 넣어 약 30초 볶습니다. 마늘이 타기 전에 향이 올라와야 하므로 팬이 너무 뜨거우면 이때만 불을 낮춥니다. 간장과 흑초를 각각 1큰술, 설탕을 1작은술 넣어 설탕이 녹고 소스가 보글거리면 가지를 돌려 넣습니다. 강불에서 약 2분간 크게 뒤집어 소스를 입히고, 가지 표면에 윤기가 돌지만 조각은 무너지지 않은 상태에서 불을 끕니다. 산미가 부족할 때만 마지막에 식초를 조금씩 조절합니다.