마파두부
마파두부는 중국 사천성을 대표하는 매운 두부 요리입니다. 부드러운 연두부를 다진 돼지고기, 두반장(발효 고추장), 화자오(사천 후추)와 함께 센 불에 빠르게 볶아냅니다. 두반장이 깊은 감칠맛과 붉은빛을 내고, 화자오가 혀를 얼얼하게 만드는 마라 특유의 풍미를 완성합니다. 밥 위에 올리면 매콤한 소스가 밥알 사이로 스며들어 중독성 있는 맛을 내며, 사천 요리의 핵심인 마(얼얼함)와 라(매움)의 조합을 가장 잘 보여주는 음식입니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
두부는 깍둑썰기해 뜨거운 물에 1분 데친 뒤 물기를 뺍니다.
- 2
팬에 기름을 두르고 돼지고기를 볶아 기름을 냅니다.
- 3
마늘, 생강, 두반장을 넣고 향이 올라오게 볶습니다.
- 4
물과 간장을 넣고 끓인 뒤 두부를 넣어 3분 조립니다.
- 5
전분물을 넣어 농도를 맞추고 살짝 끓입니다.
- 6
마지막에 화자오를 뿌려 얼얼한 향을 더합니다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
에비칠리 (일본식 칠리새우 볶음)
에비칠리(エビチリ)는 1970년대 일본의 중화요리 셰프 진 켄민(陳建民)이 사천식 새우 두반장 볶음을 일본인 입맛에 맞게 변형하면서 탄생한 일식 중화 요리예요. 원래 사천식은 두반장의 거친 매운맛이 강한데, 진 켄민은 케첩·달걀·닭육수를 더해 매운맛을 부드럽게 감싸면서 광택 나는 소스로 만들었어요. 새우는 전분을 가볍게 입혀 기름에 재빨리 통과시켜 겉에 얇은 막을 만든 뒤, 이 막이 소스를 머금으면서 새우 자체의 탱글한 식감과 분리된 소스 층을 형성해요. 다진 마늘·생강·파를 먼저 향을 내고 두반장을 볶아 매운맛의 날카로움을 날린 다음 케첩과 설탕을 넣어 달콤하면서 윤기 있는 소스를 완성해요. 일본 정식집(테이쇼쿠야)에서 밥·미소국·샐러드 세트로 나오는 메뉴의 단골이며, 가정에서도 자주 만드는 반찬이에요.
마라비앙비앙면 (얼얼한 고추기름 넓적면)
마라비앙비앙면은 넓고 두툼한 비앙비앙면에 고추기름과 두반장, 흑식초를 더해 얼얼하고 매콤새콤한 맛을 강하게 살린 중국식 면 요리입니다. 화자오를 약불에서 짧게 데워 기름에 향을 입히면 혀가 얼얼해지는 마라 특유의 감각이 살아나고, 두반장의 발효 짠맛과 흑식초의 그윽한 산미가 겹쳐져 단순한 매운맛과는 차원이 다른 복합적인 풍미가 만들어집니다. 면을 제조사 기준보다 1분 짧게 삶으면 넓은 면발이 탄력을 유지해 씹는 재미가 확실하고, 소스와 강하게 버무려야 넓은 면 사이사이에 양념이 고르게 배어듭니다. 청경채를 같은 물에 40초만 데쳐 곁들이면 아삭한 식감과 초록 색감이 기름진 면에 균형을 잡아줍니다.
수이주위 (사천식 두반장 고추기름 흰살생선 매운 탕)
수이주위(水煮魚)는 사천 요리를 대표하는 매운 생선 요리로, 이름은 '물에 삶은 생선'이지만 실제로는 고추기름 목욕에 가깝습니다. 흰살 생선을 얇게 저며 전분을 입힌 뒤, 두반장과 화자오(사천 고추)로 만든 매운 육수에 데치듯 익힙니다. 넓은 그릇에 숙주, 셀러리, 두부 등을 깔고 그 위에 생선을 담은 뒤, 말린 고추와 화자오를 올리고 연기가 날 정도로 달군 기름을 끼얹으면 치직 소리와 함께 매운 향이 폭발합니다. 마라 특유의 얼얼한 매운맛과 생선의 부드러운 식감이 극적인 대비를 이루며, 밥 없이는 먹기 어려울 정도로 강렬한 맛입니다.
어향가지 (사천식 가지 돼지고기 볶음)
어향가지는 가지를 다진 돼지고기, 두반장, 식초, 설탕으로 볶아낸 사천식 요리입니다. 가지는 먼저 기름에 볶아두어 소스에 넣어도 쉽게 무너지지 않게 하고, 돼지고기와 두반장이 매콤한 기름을 만들어냅니다. 간장, 흑초, 설탕이 매운맛 위에 새콤달콤한 층을 올려 어향 특유의 복합적인 맛을 형성합니다. 마늘과 생강이 향신료 역할을 하면서 가지가 소스를 흡수해 한 입 베면 진한 양념이 배어 나옵니다.
회궈러우 (삼겹살 두반장 볶음)
회궈러우(回鍋肉)는 사천 요리의 대표적인 돼지고기 볶음으로, '솥에 다시 돌아가는 고기'라는 이름처럼 삼겹살을 먼저 통째로 삶은 뒤 얇게 썰어 다시 볶는 이중 조리법이 특징입니다. 삼겹살을 15분간 삶아 속까지 익힌 뒤 충분히 식혀야 얇고 고르게 썰 수 있습니다. 웍에서 썬 고기를 볶으면 가장자리가 살짝 바삭해지면서 지방은 쫄깃한 질감으로 변합니다. 두반장(고추된장)과 두시(발효 검은콩)를 넣어 볶으면 짭짤하고 매콤한 향이 올라오고, 여기에 간장과 설탕을 더해 맛의 깊이를 조절합니다. 대파와 피망은 마지막에 강불로 1~2분만 볶아 아삭한 식감을 유지합니다. 두반장의 짠맛이 제품마다 다르므로 간장 양을 그에 맞춰 조절하는 것이 중요합니다.
마라샹궈
마라샹궈는 소고기, 청경채, 표고버섯, 연근 등 다양한 재료를 마라소스에 코팅하여 센 불에서 빠르게 볶아내는 건식 마라 요리입니다. 쓰촨 화자오에서 오는 얼얼한 마비감과 고추의 매운맛이 동시에 혀를 자극하며, 국물 없이 볶아내기 때문에 양념이 재료 표면에 농축되어 붙습니다. 연근의 아삭한 식감, 표고버섯의 쫄깃함, 청경채의 부드러움이 각기 다른 질감을 만들어 한 접시 안에서 변화를 줍니다. 재료를 팬에 너무 많이 넣으면 수분이 생겨 양념이 묽어지므로 적정량을 유지하는 것이 중요합니다.