ユーシャンチエズ（魚香茄子・四川風なす炒め）

なすは縦長に切り、薄い塩水に5分浸してから水気を十分に拭きます。 油をひいたフライパンを中強火で温め、なすを約3分返します。 表面が薄く色づき、崩れずにしなる状態になったら一度取り出します。 同じフライパンへ豚ひき肉を移し、中火にして加熱します。 赤みが消えて脂が少し出たところで細かくほぐします。 みじん切りにんにく大さじ1、生姜小さじ1、豆板醤大さじ1を加える工程は約30秒です。 香りが出てもにんにくが焦げそうなら火を弱めます。 醤油と黒酢各大さじ1、砂糖小さじ1を混ぜ、砂糖が溶けてたれが軽く沸いたらなすを戻します。 強火で2分を目安に大きく返し、表面につやが出ても形が残っているところで火を止めます。 酸味を強める場合は、仕上げに黒酢を少量ずつ足して調整します。