Kaburazushi (nabo e olho-de-boi fermentados com koji)

Compre peixe e nabos salgados refrigerados de vendedor autorizado e confira a validade.

Não use embalagem estufada nem produto com refrigeração incerta.

Cozinhe 360g de arroz e esfrie a cerca de 60C.

Misture com 200g de koji e 400ml de água fervente em recipiente limpo, mantenha perto de 50C por 8 horas e esfrie rapidamente.

Seque bem os nabos e abra um bolso sem cortar totalmente.

Enxágue rapidamente o peixe em água fria, seque e corte para encaixar.

Insira uma fatia de peixe em cada nabo.

Corte 100g de cenoura em flores, retire as sementes de 2 pimentas e fatie fino 15g de casca de yuzu.

Espalhe koji doce em recipiente próprio limpo e coloque os nabos sem espaços.

Cubra com koji, cenoura, pimenta e yuzu e repita as camadas.

Cubra com 200g de folhas salgadas, coloque tampa interna e peso e mature por 7 a 10 dias a 4C ou menos, verificando diariamente.

Quando o aroma estiver limpo e ácido e o sabor distribuído, retire com pinça limpa e corte.

Com odor pútrido, mofo, gás anormal ou viscosidade, não prove e descarte tudo.